بررسی تاثیر زمان رسیدن بر خصوصیات فیزیکوشیمیای پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیر گوسفند
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 752
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ASCONF01_024
تاریخ نمایه سازی: 14 دی 1394
Abstract:
یکی از مهمترین مراحل تولید پنیر خصوصاً در مورد ویژگیهای کیفی آن، مرحله رسیدن است که حاصل فعالیت عوامل زیادی می باشد. گذراندن این مرحله جهت بدست آوردن عطر، طعم، بافت و سایر ویژگیهای تکنولوژیکی در پنیرها ضروری می باشد. رسیدن پنیرهای سنتی بطور تجربی 6-8 ماه بطول انجامد و در کارخانجات پنیر سازی ایران به مدت 2 ماه پنیر در آب نمک نگهداری می شود. با توجه به اهمیت زمان رسیدن بر ویژگیهای پنیر تولیدی، در این مقاله به بررسی تاثیر زمان رسیدن طی زمانهای نگهداری 5،45 و 90 روز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل اسیدیته، میزان رطوبت، مقدار ماده خشک و میزان چربی پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیر گوسفند پرداخته شده است. نتایج حاصل شده نشان داد که به دلیل تخمیر لاکتوز و تولید اسید لاکتیک درصد اسیدیته با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین با افزایش زمان نگهداری شاهد افزایش میزان رطوبت و کاهش میزان ماده خشک بودیم. مطابق نتایج آزمایشگاهی بدست آمده درصد چربی نیز در طی زمان نگهداری کاهش چشمگیری نشان داد.
Keywords:
Authors
مهرانوش غریبی تهرانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی شیمی – صناعی غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، گروه علوم و صنایع غذا
علیرضا شهاب لواسانی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :