مروری بر تولید سرکه (تخمیر) و کاربرد آن در صنایع غذایی

لغت سرکه در حقیقت از کلمه فرانسوی Vin aiger به معنی شراب ترش مشتق شده است. هر مادهای که به اندازه کافی قندیا الکل داشته باشد و به عنوان یک ماده غذایی پذیرفته شود، برای تهیه سرکه مناسب است. معمولا نام توصیفی سرکه ها ازماده اولیهای که از آن تهیه شدهاند، ناشی میشود. مثلا سرکه سیب از آب سیب. سرکه محصول یک عمل تخمیر دو مرحله ایاست. در مرحله اول مخمر تحت شرایط بیهوازی قند را به اتانول تبدیل میکند در حالیکه در مرحله دوم اتانول تحت شرایطهوازی توسط باکتریهای جنس استوباکتر و گلوکونوباکتر به اسید استیک اکسیده میشود. فرآیند دوم، مکانیسم معمول فساددر نوشابه های الکلی است. باید توجه شود که این دو مرحله کاملاً از یکدیگر مجزا بوده و باید تخمیر نوع اول به شکل کاملصورت بگیرد و سپس مرحله دوم تخمیر آغاز گردد. اکسیداسیون اتانول به روش اسید استیک در دو مرحله صورت می گیرد ودر این مراحل یک آنزیم الکل دهیدروژناز و یک آلدئید دهیدروژناز دخالت دارند. مکانیسم کلی تهیه سرکه؛ کشت سطحی وکشت غوطه وری می باشد. روشهای تهیه ی سرکه شامل؛ روشهای کند مانند روش خانگی یا خود به خودی و روش فرانسوی یااورلئان، روش های سریع مانند پروسه ژنراتور یا روش فاگینگ می باشد. سرکه به عنوان یک ماده نگهدارنده و طعم دهنده درانواع مختلفی از محصول غذایی نظیر سس مایونز، کچاپ، سسها و ترشی ها مورد استفاده قرار می گیرد.

Keywords:

استوباکتر , اسید استیک , الکل , باکترهای اسید استیک , سرکه , گلوکونوباکتر