بررسی افزودن پودر اسید فولیک و آغازگرهای تولیدکنندهی اسید فولیک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست
Publish place: International Conference on Sustainable Development With a focus on Agriculture, Environment and Tourism
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,236
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
ICDAT01_240
Index date: 2 July 2016
بررسی افزودن پودر اسید فولیک و آغازگرهای تولیدکنندهی اسید فولیک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست abstract
اسیدفولیک یکی از ریزمغذیهای مهم به شمار میرود که کمبود آن میتواند موجب افزایش نقایص مادرزادی لوله عصبی، بیماریهای قلبی و عروقی و حتی برخی سرطانها گردد. اگرچه ماست منبع غنی از اسیدفولیک نیست، اما غنی سازی آن با اسیدفولیک میتواند موجب جلوگیری از بسیاری ناهنجاریها و بیماریها گردد. در این مطالعه اثر افزودن پودر اسید فولیک و آغازگرهای تولیدکنندهی اسید فولیک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست مورد مطالعه قرار گرفت. باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس BB-12 به عنوان باکتری تولیدکننده اسید فولیک انتخاب گردید. ماست 3% چربی در قالب 4 نمونه شامل نمونهی کنترل و نمونههای حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس، پودر اسید فولیک و ترکیب این دو (پودر اسید فولیک + بیفیدوباکتریوم لاکتیس BB-12) تهیه شد. پودر اسیدفولیک به میزان 30 میکروگرم به ازاء هر 100 گرم ماست مورد استفاده قرار گرفت. آزمونهای شیمایی شامل اندازهگیری اسیدیته، pH، میزان آب اندازی و چربی در طی چهارده روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت؛ و نمونههای ماست در انتهای دوره نگهداری تحت ارزیابی حسی قرار گرفتند. طی دورهی نگهداری میزان اسیدیتهی نمونهها افزایش و به تبع مقدار pH نمونهها به طور معنیدار کاهش یافت 0/05 >p . بطور معنیدار میزان آب انداختگی طی هفتهی اول دوره افزایش و پس از آن کاهش یافت 0.05>p . چربی نمونه ها طی دورهی نگهداری ثابت باقی ماند. نمونه ی حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس + پودر اسید فولیک از نظر خواص حسی، بیشترین مطلوبیت کلی را از نظر ارزیابها داشت.
بررسی افزودن پودر اسید فولیک و آغازگرهای تولیدکنندهی اسید فولیک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست Keywords:
بررسی افزودن پودر اسید فولیک و آغازگرهای تولیدکنندهی اسید فولیک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست authors
ثریا جوکار
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)
مهشید جهادی
استادیار، عضو هیات علمی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، گروه علوم و صنایع غذایی
محمدهادی اسکندری
دانشیار، عضو هیات علمی دانشگاه شیراز، گروه علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :