تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکیو شیمیایی آرد گندم سن زده
Publish place: The first national conference of modern agriculture and its development ways in the country
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 706
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MODERNAGR01_023
تاریخ نمایه سازی: 12 تیر 1395
Abstract:
ترکیب عمدهای که گندم را از سایر غلات متمایز مینماید، بخش گلوتن است که دلیل اصلی رفتار ویسکوالاستیک خمیر و نان حاصل از گندم میباشد عوامل مختلفی میتوانند برخصوصیات گلوتن گندم تاثیر گذاشته و آن را از وضعیت متعادل خارج ساخته و خواص کاربردی آن را مختل نماید یکی از مهمترین این عوامل، آسیب دیدن گندم با حشره سن است. سن ضمن تغذیه از گیاه آنزیم پروتئاز را از بزاق خود به دانه وارد میکند که این آنزیم، پروتئین گندم (گلوتن) را تجزیه میکند در نتیجهشبکه گلوتن نمیتواند به خوبی تشکیل شود و خمیر حاصل حالتی شل و وارفته پیدا میکند. آنزیمهای تجاری زیادی در صنعت پخت مورد استفاده قرار میگیرند. آنزیمهای ایجاد کننده پیوند عرضی در گلوتن در خواص عملکردی خمیر موثرند. از جمله این آنزیمها، ترانسگلوتامیناز میکروبی میباشد. در این پژوهش با توجه به اهمیت خسارت سن، تأثیر آنزیم ترانس- گلوتامیناز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آرد گندم سن زده بررسی گردید. آنزیم ترانسگلوتامیناز در سه0 درصد به فرمولاسیون اضافه شد. نتایج نشان داد افزودن ترانس گلوتامیناز میکروبی میتواند ویژگیهای 3/ 0 و 5 /0 ، 0/7 سطح خمیر حاصل را تا حدودی بهبود دهد.
Keywords:
Authors
مانیا صالحی فر
استادیار عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
هادی بابائی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :