مقایسه ویژگی های بیوشیمیایی و آنتی اکسیدانی آب انگور قرمز ارومیه و آب انگور سیاه سردشت

بسیاری از گیاهان و میوه ها از جمله انگور منابع سرشار از ترکیبات فنلی می باشند که در رژیم های غذایی سالم مورد استفاده قرار می گیرند. ترکیبات فنلی به عنوان آنتی اکسیدان های فوق العاده توانمند، قادرند سیستم های بیولوژیکی را از گزند رادیکال های آزاد حفظ کنند. در این تحقیق محتوای ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و آنتوسیانینی و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی در آب انگور سیاه سردشت و آب انگور قرمز ارومیه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان ترکیبات فنل کل، فلاونوئید کل و محتوای آنتوسیانین عصاره های متانولی انگور سیاه سردشت به ترتیب 4/452±13/221 مول بر گرم، 0/146±13/221 میلی گرم بر گرم، 0/279±11/121 مول بر گرم وزن خشک انگور می باشد. مقدار این پارامترها در انگور قرمز ارومیه با اختلاف معنی دار کمتر از مقادیر مذکور به دست آمد. برخی از ترکیبات فنلی در نمونه های مورد بررسی به صورت مجزا توسط HPLC جداسازی و تعیین مقدار گردید. همچنین خواص آنتی اکسیدانی عصاره ها با اندازه گیری درصد مهارکنندگی رادیکال های آزاد توسط روش 1 و 1- دی فنیل -2- پیکریل هیدرازیل (DPPH) بررسی شد و بیشترین مقدار برای انگور قرمز ارومیه مشاهده گردید. نتایج نشان می دهد که انگور رقم سیاه سردشت سرشار از ترکیبات فنلی بوده که خاصیت آنتی اکسیدانی پایینی نسبت به انگور قرمز ارومیه دارد. که در اثر برخی تیمارها از جمله دما در صنایع تبدیلی مختلف از جمله تبدیل عصاره به کنسانتره و شیره، قسمت اعظمی از این ترکیبات کاهش می یابد.

Keywords:

آنتوسیانین , آب انگور ارومیه , آب انگور سردشت , HPLC , DPPH