بررسی غلظت های مختلف صمغ شاهی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ویسکوزیته دسر لبنی
Publish place: The First International Iran Food Industry Congress
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 884
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FIFIC01_028
Index date: 30 July 2016
بررسی غلظت های مختلف صمغ شاهی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ویسکوزیته دسر لبنی abstract
غنی سازی مواد غذایی پر مصرف، روش مؤثری جهت افزایش مصرف فیبرها می باشد. پودینگ لبنی از جمله فرآورده های غذایی است که در سطح جهان توسط عموم مردم به مصرف می رسد. در این تحقیق، هدف بهبود خواص عملکردی دسر لبنی با استفاده از صمغ دانه شاهی می باشد که برای این منظور از غلظت های مختلف صمغ دانه شاهی (12/0، 36/0، 6/0 و 8/1 درصد) در فرمولاسیون دسر لبنی استفاده شد. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی، بافت و رئولوژیکی نمونه ها نشان داد که با افزایش غلظت صمغ، شاخص روشنایی و یا L* کاهش و مقادیر شاخص a* افزایش می یابد که حاکی از قرمزی رنگ نمونه ها می باشد. رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک) در نمونه های تیمار شده با شاهی در سرعت های برشی پایین دیده می شود. در این نمونه ها با افزایش غلظت صمغ شاهی از 12/0 به 8/1، مقدار ویسکوزیته ظاهری کاهش یافت که اثباتی بر رفتار تیکسوتروپی و رقیق شوندگی با برش می باشد. در بررسی منحنی های ویسکوزیته دینامیک کمپلکس در برابر فرکانس، یک روند نزولی در ویسکوزیته دینامیک کمپلکس با افزایش فرکانس در تمامی نمونه ها مشاهده می شود که نشان می دهد با افزایش فرکانس ویسکوزیته کاهش می یابد. نتایج آزمون بافت نیز کاهش نیرو و به دنبال آن سست و ضعیف شدن بافت را تأیید می نماید.
بررسی غلظت های مختلف صمغ شاهی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ویسکوزیته دسر لبنی Keywords:
بررسی غلظت های مختلف صمغ شاهی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ویسکوزیته دسر لبنی authors
حجت کاراژیان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، تربت حیدریه، ایران
الهام مهرافزا
کارشناس مسئول صنایع غذایی، اداره کل استاندارد آذربایجان غربی، ارومیه
لاله مهریار
دانشجوی مقطع دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
نینا دلیری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :