مروری بر ویژگی های کاربردی و رئولوژیکی پنیر موزرلا
Publish place: سومین کنفرانس بین المللی علوم و مهندسی
Publish Year: 1395
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,399
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
ICESCON03_335
Index date: 6 September 2016
مروری بر ویژگی های کاربردی و رئولوژیکی پنیر موزرلا abstract
پنیر موزارلا از مهم ترین پنیرهای نرم نرسیده ایتالیایی واز گروه پنیرهای پاستافیلاتا یا دلمه قابل ارتجاع می باشد. که به طور سنتی از شیر کامل و پرچرب گاو با عملیات مالشی و پلاستیکی کردن از لخته تازه در ابداغ بدست می آید و ساختمان فیبری بخصوص و همچنین ذوب و کشش خاصی دارد. کیفیت پنیر موزرلا وابسته به ویژگی های فیزیکی به ویژه قابلیت کشش، ذوب، رنگ پخت و آزاد شدن چربی در طی پخت، می باشد. نواقص موجود در پنیر موزرلا شامل سفتی بافت،کمبودطعم، رنگ پریدگی یا ته رنگ سبز، ناتوانی در ذوب شدن و قابلیت کشش ضعیف آن می باشد. این ویژگی ها تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله ترکیب پنیر به ویژه رطوبت، محتوای چربی ،PH ،انعقاد ،آنزیم، استارتر کشت،پختن و کش آمدن، محتوای نمک و تغییراتی که در طی رسیدن و انبار مانی رخ می دهد قرار می گیرد. کیفیت شیر به عنوان تنها ماده اولیه پنیر موزارلا تاثیر بسیاری بر روی طعم و عطر پنیر دارد. ثبات و استحکام پنیر مرتبط با محتوای پروتئین می باشد. چربی نقش ویژه ای در ساختار و عملکرداولیه پنیر پیتزا دارد و مقدار آن تاثیر مهمی بر قابلیت ذوب شدن آن دارد. در این مطالعه به نقش چربی ، کلسیم و اسیدیته در کیفیت و بافت پنیر، روش های تهیه پنیر موزرلا، فاکتورهای تاثیر گذار بر کیفیت و همچنین ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و کاربردی آن اشاره گردیده است.
مروری بر ویژگی های کاربردی و رئولوژیکی پنیر موزرلا Keywords:
مروری بر ویژگی های کاربردی و رئولوژیکی پنیر موزرلا authors
عیسی عسگری
مدیر تحقیق و توسعه کیترینگ هواپیمایی آرمان
ساناز سلمانی زاده
کارشناس تحقیق و توسعه کیترینگ هواپیمایی آرمان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :