بررسی خصوصیات رئولوژی پنیر موزارلا

پنیر موزارلا محصولی ویسکوالاستیک حاوی فاز پراکنده از گلبولهای چربی در فاز مداوم و از مهمترین پنیرهای گروه پاستافیلاتا با قابلیت مصرف بصورت مذاب برروی پیتزا و غذاهای آماده به مصرف است رشته های پروتئینی دراین محصول دریکدیگر ادغام گردیده و از کشیده شدن محصول نهایی جلوگیری می کنند با توجه به خصوصیات عملکردی پنیر موزارلا آزمونهای رئولوژی مانندآزمون استاتیک و دینامیک در تعیین فاکتورهای کیفی اندازه گیری می شود تعداد قدرت و نوع پیوندهای بین ملکولی بخش پروتئینی به ویژه کازئین برخواص رئولوژی تاثیر گذار است واکنشهای بیوشیمیایی در زمان رسیدن برخصوصیات نهایی بافت محصول موثر است پنیر موزارلا دردمای بالای 40 درجه سلسیوس شروع به ذوب شدن کرده و افزایش جداسازی چربی از بافت پروتئین افزایش نسبت چربی مایع خواص ویسکوز به جامد خواص الاستیک افزایش حرکت ازاد فاز پروتئینی و کاهش رطوبت درآن دیده می شود که برخواص رئولوژی حاصل از ازمون استاتیک و دینامیک تاثیر گذار است.