استفاده بهینه از ضایعات خرما در صنایع غذایی
Publish place: دومین همایش ملی مکانیزاسیون و فناوری های نوین در کشاورزی
Publish Year: 1395
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 3,888
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCAMNT02_048
Index date: 15 December 2016
استفاده بهینه از ضایعات خرما در صنایع غذایی abstract
خرما Phoenix dactylifera L میوه ای بسیار مقوی و سرشار از مواد پرارزش و معدنی است که بر اساس آمار سازمان خواروبار و کشاورزی ( FAO )، ایران از لحاظ سطح زیر کشت سومین و از لحاظ تولید دومین رتبه را در تولید آن دارد. به علت ضایعات بالای خرما در ایران و فقدان صنایع تبدیلی کافی ، همه ساله مقادیر قابل توجهی از این فراوردهارزشمند قابل استفاده نبوده و نابود می شود. استفاده از این ضایعات در فرایندهای تبدیلی و غذایی یکی از راه های کاهش ضایعات می باشد. هسته خرما حدود 10 درصد میوه کامل را تشکیل می دهد. هسته می تواند منبع با ارزشی برای دریافت فیبرهای غذایی باشد و برای غنی سازی محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد. با توجه به اینکه عمده اسیدهای چرب موجود در هسته خرما غیر اشباع است می تواند به عنوان منبع روغن خوراکی مطرح شود. چون خرما دارای شیرینی طبیعی و طعم مطبوعی است، لذا یکی از راه های استفاده از خرما در صنایع غذایی، جایگزینی آن به جای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی است. خرماهای ضایعاتی (خرمای درجه 2 و 3) در مواد غذایی به عنوان شیرین کننده معمولابه صورت پودر خرما، قند مایع خرما (عسل خرما) و یا شیره خرما به کار برده می شود. در کشورهای مختلف از قند خرما به صورت شیره و یا عسل خرما به عنوان جایگزین شکر و قند اینورت در محصولات غذایی مانند کیک و شیرینی، آبمیوه و نوشیدنی ها، فراورده های لبنی نظیر بستنی و برخی محصولات رژیمی استفاده شده است. همین طور می توان ازضایعات خرما به عنوان محیط کشت میکروارگانیسم هایی همچون مخمر نانوایی ساکارومایسس سرویزیه استفاده کرد.
استفاده بهینه از ضایعات خرما در صنایع غذایی authors
زکیه احمدی
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
حسن برزگر
استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه رامین خوزستان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :