بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای گوار و کربوکسیل متیل سلولز بر بیاتی نان تافتون

نان تافتون، یکی از پرمصرف ترین انواع نان مسطح در ایران است که به علت بیاتی شدن عمرماندگاری کوتاهی دارد و سالانه قسمت قابل توجهی از آن در کشور به ضایعات و دور ریز تبدیل می گردد. در این پژوهش تأثیر صمغ های گوار و کربوکسیل متیل سلولز در مقادیر 5/0%، 1% و ترکیب آن ها (5/0% گوار + 5/0% کربوکسیل متیل سلولز) بر روی ویژگی های خمیر و کیفیت نان تافتون در قالب طرح فاکتوریل، بلوک کاملاً ً تصادفی در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی کیفیت نمونه های نان پس 24، 48 و 72 ساعت نگهداری در دمای اتاق، با استفاده از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی انجام شد. تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که در تمامی روزها، بیشترین میزان بیاتی مربوط به نمونه شاهد و بعد از آن، نمونه های حاوی کربوکسیل متیل سلولز است و هیدروکلوئید گوار تأثیر مناسبی در جلوگیری از بیاتی نمونه ها دارد. ترکیب کربوکسیل متیل سلولز-گوار در سطح یک درصد، بیشترین تأثیر را در جلوگیری از بیاتی نمونه ها و افزایش سفتی بافت نان دارا بود که بعنوان هیدروکلوئید مناسب در تولید نان تافتون جهت افزایش عمرماندگاری پیشنهاد می گردد

Keywords:

نان تافتون , هیدروکلوئید , کربوکسیل متیل سلولز , گوار