ارزیابی اثر زمان تخمیر، تغییرات pH و نشاسته کاساوا بر خواص کیفی ماست
Publish place: The first national conference on technological achievements of Iranian food science and industry
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 424
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CDSB01_103
تاریخ نمایه سازی: 5 بهمن 1395
Abstract:
از عوامل مؤثر بر کیفیت ماست می توان به روند تغییرات pH و درجه حرارت و زمان گرمخانه گذاری، سطوح تلقیح آغازگرها، تغییرات ماده خشک و نوع بسته بندی اشاره کرد. با توجه به تخمیری بودن این فرآورده، تغییرات pH و زمان تخمیر نقشی مهم در دستیابی به فرآورده ای با کیفیت و خواص حسی مطلوب دارد. عدم دقت به این عوامل می تواند مشکلاتی را از دیدگاه تکنولوژیکی فراهم آورد. انواع ماست با درصدهای مختلف چربی تولید می شود، اما امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و بدون چربی بویژه در افراد مبتلا به بیماری های قلبی - عروقی و دارای چربی خون بالا ترجیح داده می شود که از شیر بدون چربی یا ترکیبات جایگزین چربی جهت تولید این فرآورده استفاده گردد. ماست های دارای چربی بیشتر، بافت مناسب تر و عطر و طعم بهتری دارنده به همین علت برای ایجاد چنین خصوصیات یا ویژگی های مشابه در فرآورده های کم چرب یا بدون چربی باید از جایگزین ها یا افزودنی های مناسبی نظیر اینولین، مالتودکسترین، لاکتولوز، الیگوفروکتوز، انواع نشاسته، ژلاتین و صمغ دانه خرنوب به منظور بهبود بافت ماست استفاده گردد. نشاسته کاساوا از مهمترین این ترکیبات است که به منظور جلوگیری از پدیده بیش اسیدی شدن، کاهش میزان آب اندازی و میزان چربی، افزایش ارزش تغذیه ای و ویسکوزیته ماست به فرمولاسیون این فرآورده افزوده می گردد
Keywords:
Authors
سعیده محمودی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات
عبدالرضا آقاجانی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :