استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات لبنی
Publish Year: 1395
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,353
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
ASCONF02_024
Index date: 24 February 2017
استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات لبنی abstract
هیدروکلوئید به مجموعهای از پلیساکاریدها و پرروتیینها اطلاق میشود که به دلیل عملکردهایی نظیر تغلیظ کنندگی، ژلدهندگی، پایدار کنندگی کف، امول سیونکنندگی، ممانعت از ت شکیل کری ستال شکر و یخ، آزاد کردن کنترل شده عطر و طعم و ... به طور گسترده در صنایع مختلف از جمله صنایع لینی به کار میروند. خواص رئولوژیکی ایجاد شده توسعه هیدروکلوئیدها برخواص ارگانولپتیک محصول و همچنین بر پذیرش آن توسعه مصرف کننده نیز تأثیر میگذارد . در سال های اخیر نیز از برخی از هیدروکلوئیدها برای افزایش فییرهای محلول در مح صولات رژیمی که بر پایه ی شیر هستند استفاده شده ا ست. افزایش روزافزون چاقی و بروز انواع بیماری های قلیی عروقی در سالهای اخیر نیز تمایل به مصرف محصولات لینی با میزان چربی کم و مواد جامد محلول کم را افزایش داده است. حذف چربی از محصولات لینی بدون جایگزینهای مناسب باعث کاهش مقیولیت محصولات کم چرب میشود. هیدروکلوئیدها از جمله ترکییاتی هستند که استفاده از آنها در محصولات کم چرب هم ویژگیهای مشابه چربی در محصول ایجاد میکند و هم میزان کالری محصول را کاهش میدهد.
استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات لبنی Keywords:
استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات لبنی authors
جواد امینی راستابی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
هاجر شکرچیزاده
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :