بررسی اثر افزودن پودر ماش بر روی خصوصیات کیفی ماست
Publish Year: 1395
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 998
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
ASCONF02_028
Index date: 24 February 2017
بررسی اثر افزودن پودر ماش بر روی خصوصیات کیفی ماست abstract
در این پژوهش تاثیر افزودن فیبر ماش با استفاده از پودر ان بر رشد میکروبی، خصوصیات فیزیک و شیمیایی ، رئولوژیکی و حسی ماست بررسی گردید. شیر بدون چربی بوسیله 1-63 درصد از پودر ماش غنی شده و سپس با کشت ماست گرمخانه گذاری گردیده، تخمیر و در دمای 4 درجه سلسیون نگهداری میشود میزان تولید اسید طی تخمیر، رشد میکروبی، ph سینرزیس، رنگ و خصوصیات رئولوژیکی طی 28 روز ماندگاری در یخجال و همچنین خصوصیات حسی چون طعم، احساس دهانی، پذیرش کلی بعد از تولید مورد مطالعه قرار گرفته اسشت شیر غنی شده با درصدهای مختلف پودر ماش، میزان تولید اسید طی تخمیر را افزایش داد، اما شمارش کلی میکروبی CFU دو باکتری S. thermophiles و L. delbrueckii subsp.bulgaricus در همه ی نمونه های غنی شد ماست یکسان بودند. PH میانگین نمونه ها طی 28 روز ماندگاری از 4/5 به 4/1 کاهش یافت. سینرزیس در نمونه های غنیز شده با 2-1 درصد پودر ماش نسبت به نمونه های دیگر به طور قابل توجهی بیشتر بود اما غنی سازی با پودر ماش بیشتر 3% پاینترین سنرزیس در طی 28 روز ماندگاری نتیجه داد. در بررسی نگ معیار L,A تفاوت قابل توجهی در رنگ نشان نداد و بعد از 28 روز ثابت ماندند اما معیار b با غنی سازی ماست افزایش نشان داد ماست با 3% درصد پودر ماش ویسکوزیته کتری در مقایسه با ماست بدون غنی سازی نشان داد همچنین در ماستهای غنی شده با 2-1 درصد پودر ماش در مقایسه با نمونه های دیگر کنترل شده بدون غنی سازی برتری حسی قابل مقایسه ای مشاهده گردید.
بررسی اثر افزودن پودر ماش بر روی خصوصیات کیفی ماست Keywords:
بررسی اثر افزودن پودر ماش بر روی خصوصیات کیفی ماست authors
مهران گلشن
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد یزد دانشگا آزاد اسلامی یزد ایران
سیدعلی یاسینی اردکانی
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد یزد دانشگاه آازد اسلامی یزد ایران
محمد دانشی
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد یزد دانشگاه آزاد اسلامی یزد ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :