ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شدهبه روش اولترافیلتراسیون طی دوره رسیدن

نازیلا گوهری; رضا حیدری; شهین زمردی

ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شدهبه روش اولترافیلتراسیون طی دوره رسیدن

Publish place: The second scientific research conference of Iranian food sciences and industries

Publish Year: 1395

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/560430

Document National Code:

ASCONF02_063

Index date: 24 February 2017

ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شدهبه روش اولترافیلتراسیون طی دوره رسیدن abstract

پنیر ساختار پیچیدهای دارد که سبب ایجاد تفاوتها حتی بین انواع یکسان پنیر میشود، این تفاوتها به ترکیبات تشکیل دهنده پنیر و تغییرات آنها در طول دوره رسیدن وابسته است. هدف از این مطالعه، ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون است. تأثیر زمان رسیدن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون ( 20 نمونه) با استفاده از روشهای استاندارد در طول 30 روز رسیدن بررسی شد. طی دوره رسیدن مقادیر رطوبت، خاکستر، pH و لاکتوز کاهش یافت P<0.05 در حالی که ماده خشک، چربی در ماده خشک و نمک افزایش یافت P<0.05 کاهش کلسیم و پروتئین و افزایش اسیدیته در طی رسیدن معنیدار نبود P<0.05 براساس آزمون رنگ میزان a*,L* در طول رسیدن کاهش یافت که تغییر در میزان L* معنی داری P<0.05ولی پارامتر *a تغییر معنیداری را در طول رسیدن از خود نشان نداد P<0.05 میزان b* در طول رسیدن افزایش معنیداری داشت P<0.05 نتایج ارزیابی حسی بیانگر مطلوب بودن عطر و طعم و بافت پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون بود. نتایج نشان داد که دوره رسیدن پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون بر تمامی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، شیمیایی و حسی پنیر مورد ارزیابی به طور معنی دار تأثیر داشته است.

ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شدهبه روش اولترافیلتراسیون طی دوره رسیدن Keywords:

پنیر سفید ایرانی , اولترافیلتراسیون , ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی

ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شدهبه روش اولترافیلتراسیون طی دوره رسیدن authors

نازیلا گوهری

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ارومیه، دانشگاه صبا ارو.میه، ارومیه، ایران

رضا حیدری

استاد موسسه آموزش عالی صبا ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، ارومیه، ایران.

شهین زمردی

بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منایع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویجکشاورزی، ارومیه، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

آذرنیا، ث.، احسانی، م. _ میر هادی، ا. و یوسفی، ...

خازن، ص.. بررسی پنیرهای محلی تبریز و مقایسه آن با ...

عبدی حاجی، ش.، الهامی راد، ا.، محمدی، ع.، و آرمین، ...

علیزاده، م و احسانی، م. ر. مقایسه مایه پنیر حاصل ...

فراهانی، غ، عزت پناه، ح.، و عباسی، س _ ارزیابی ...

فرهنودی، ف. فن آوری تولید پنیر (ترجمه)، تالیف: بوش کریستنسن، ...

میرزایی، ح. و علیقلی نژاد، ع. مطالعه تغییرات ویژگی‌های شیمیایی ...

والسترا، پی. تکنولوژی شیر و فراورده‌های لبنی. ترجمه: مرتضوی، ع.، ...

A. A. Hayaloglu, M. Guven & P. F. Fox. M ...

A. J. Cichoscki, E. Valduga, A. T. Valduga, M. E. ...

A. Madadlou, A. Khosrowshah & M. E. Mousavi. Rheology, microstructue ...

C. A. Brickley, M. A. E. Auty, P. Pirain & ...

C. J. Cooker, R. A. Crawford, K. A. Johnston, H. ...

C. P. Pappas, E. Kondyli, L. P. Voutsins & H. ...

H. Mirzaei, A. Khosroshahi, & G. Karim. The mi crobiological ...

J. A. Lucey, R. Mishra, A. Hassan & M E. ...

J. J. Sheehan & T P. Guinee. Effect of pH ...

J. Y. Imm, E. J. Oh, Han, K. S., Oh, ...

L. Fuentes, J. Mateo, E. J. Quinto, & I. Caro. ...

M. Alizadeh, M. Hamedi, & A. Khosroshahi. Modeling of proteolysis ...

M. Dervisoglu & F. Yazici. Ripening changes ofKulek cheese in ...

M. Karami, M. R. Ehsani, S. M. Mousavi, K. Rezaei ...

M.M. Ayyash, and N.P. Shah. The effect of substitution of ...

_ Mushtaq, A. Gani, P. Haladay Shetty, F.A. Masoodi & ...

M. Pavia, A. J. Trujillo, B. Guamis & V. Ferragut. ...

N. M. M. Ramos, & M. Juare. The composition of ...

P. F. Fox, J. Law, P. L. H. McSweeney, J. ...

P. F. Fox, and P. L. H. McSweeney. Dairy Chemistry ...

P. Upreti & L. E. Metzger. Influence of calcium & ...

R. K. Robinson & R A. Wilbey. Cheese making practice. ...

R. Subramanian, & S. Gunasekaran. Small amplitude oscillatory shear studies ...

S. Milci, A. Goncu, Z. Alpkent, & H. Yaygin. Chemical, ...

S. N. Raphaelides, K. D. Antoniou, S. Vasilliadou, C. Georgaki, ...

T. P. Guinee & P. F. Fox. Salt in cheese, ...

Z. Taraksi & E. Kucukoner. Changes _ p hys icochemical, ...

نمایش کامل مراجع