بررسی تاثیر جایگزینی سطوح مختلف شیرین کننده استویا برخصوصیات بافتی مربای کم کالری بالنگ

در این مطالعه، کاهش میزان شکر در فرمولاسیون مربای کم کالری بالنگ با استفاده از شیرین کننده استویا بررسی شده است. به منظور بهینه سازی فرمول وتولید مربای کم کالری بالنگ سه فاکتور، میزان پکتین، پودر استویا و شکر در سه سطح مختلف با استفاده از طرح دی اپتیمال بوسیله روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از ویژگی های بافتی محصول استفاده شد که برای سختی بافت مدل چند جمله ای از نظر آماری معنی دار بود .(P<0/05) باتوجه به نتایج، اختلاف معنی داری بین ویژگی های بافتی اندازه گیری شده و پیش بینی شده توسط مدل وجود نداشت. نتایج نشان دادند با افزایش میزان پکتین و شکر مصرفی میزان سختی بافت به صورت خطی افزایش یافته و اثر همزمان شکر- استویا نیز باعث افزایش سختی بافت شده است. بر اساس نتایج حاصله امتیاز میزان پذیرش کلی نمونه حاوی 0/2 درصد استویا بیشتر از سایر نمونه ها بود.