مطالعه اثر افزودن آلوئه ورا و آنزیم آلفا آمیلاز بر ویژگی های نان

در بیشترکشورهای جهان نان به عنوان غذای پایه محسوب میشود. هدف از این تحقیق داشتن یک نان بادوام تر و با کیفیت تر می باشد. در این پژوهش، اثر دو فاکتور میزان آنزیم آلفاآمیلاز (درسه سطح صفر، 0/5 و 1درصد وزنی) و میزان آلوئه ورا (درسه سطح صفر،0/25 و 0/5 درصد وزنی) براساس وزن آرد، برخواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نان ازجمله رطوبت، پروتئین، خاکستر، رنگ، گلوتن ایندکس، بافت، فالینگ نامبر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادکه افزودن 0/5درصدآلوئه ورا موجب افزایش سختی بافت نان به میزان 0/5درصد نسبت به شاهد شد و افزودن 1 درصد آنزیم آلفاآمیلاز باعث نرم شدن بافت نان به میزان 0/2 درصد نسبت به شاهدشد.درتیماربا هردوماده آنزیم آلفاآمیلازو پودرآلوئه ورا سختی بافت نان بین 0/06 %تا %0/36 افزایش یافت. نتایج درمورد خواص کیفی نان نیز نشان دادکه افزودن 1درصد آنزیم آلفاآمیلاز سبب بهبود طعم و مزه، عطرو بو، قابلیت جویدن شد. همچنین افزودن 0/5درصدوزن پودرآلوئه ورا سبب افت این سه خاصیت کیفی شد، اما به دلیل وجود میکروارگانیسم های ضدکپک و مخمر نان دیرتر بیات شد. همچنین در اثر افزودن 1 درصد وزنی آنزیم آلفاآمیلاز به آرد، عددفالینگ درحدود80درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته و افزودن 0/5درصد وزنی پودرآلوئه ورا نیز عدد فالینگ را درحدود40درصد کاهش داد.افزودن همزمان دوترکیب باعث کاهش عددفالینگ نامبربین44تا59درصدشد.بیشترین کاهش عدد فالینگ نامبر درتیمارهایی باهردو ماده مربوط به ترکیب همزمان 0/5درصدوزنی آلوئه ورا و 1درصد وزنی آنزیم آلفاآمیلاز بود. رنگ نان نیز درحضور 0/5درصد وزنی آنزیم ازسایر حالات و نیز نسبت به شاهد درحدود 3/5 درصد روشن تر شد. درمجموع بهینه ترین حالت برای خواص حسی نان با1درصد وزنی آرد آنزیم آلفا آمیلاز بود.

Keywords:

پودرآلوئه ورا , آنزیم آلفا آمیلاز , عدد فالینگ نامبر , سختی بافت نان , ویژگیهای فیزیکوشیمیایی