تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی- شیمیایی و حسی در طی رسیدنپنیر سنتی متال
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 647
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI23_799
Index date: 24 February 2017
تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی- شیمیایی و حسی در طی رسیدنپنیر سنتی متال abstract
در این تحقیق اثر میکروبی علاوه بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر متال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح 0، 0/04، 0/06 و 0/11 به شیر اضافه شد. سپس اسیدهای چرب آزاد (C2- C18:1) FFA در طول دورهی رسیدن پنیر مورد بررسی قرار گرفت. ماده ی جامد، چربی، نمک، ازت کل، اسیدیته قابل تیتراسیون، شاخص اسیدیته، مجموع اسیدهای چرب آزاد پنیر اندکی در طول دوره رسیدن افزایش یافته است. مجموع اسیدهای چرب و اسیدهای چرب فرار در پنیر تحت تاثیر سطح لیپاز میکروبی ها قرار گرفت. به این صورت که در طول دوره رسیدن به طور قابل توجهی افزایش یافت .(P<0,01) همچنین میزان نسبی اسیدهای چرب فرار با زمان رسیدن و سطح لیپاز متفاوت بود. علاوه بر این استفاده از لیپاز برای شیر پنیرسازی میتواند برای شتاب دادن برای توسعه عطر در پنیر م9تال به بیش از یک دوره کوتاه رسیدن توصیه میشود.
تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی- شیمیایی و حسی در طی رسیدنپنیر سنتی متال Keywords:
تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی- شیمیایی و حسی در طی رسیدنپنیر سنتی متال authors
اشکان رضایی
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، پژوهشگر مرکز تحقیقات و نوآوری سازمان اتکا، ایران
علیرضا موسی خانی گنجه
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
صدیف آزادمرد دمیرچی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :