ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی اثر افزودن کنسانتره خرما سیاه، پکتین و صمغ زدو بر ویژگی های حسی و فیزیک وشیمیایی ماست هم زده و نگهداری در شرایط سرد

Publish place: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 542

This Paper With 30 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:
https://civilica.com/doc/573956

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI24_074

تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396

Abstract:

تهیه ی ماست میوه ای و طعم دار مخصوصا برای کودکان، روش بسیار مناسبی در تشویق آنان به مصرف لبنیات و میوه است و می تواند به عنوان میان وعده سالم، جایگزین میان وعده های چرب و پر کالری کودکان شود. کنسانتره خرما حاویماده پر ارزشی همچون آهن می باشد که در درمان کم خونی نقش مهمی دارد. لذا می توان گفت که افزودن این کنسانتره به ماست می تواند ارزش تغذیه ای آن را بالا ببرد. جهت تهیه کنسانتره خرما از ارقام خرما برحی استفاده گردید و با درصد هایمتفاوت به ماست اضافه گردید. در این پژوهش کنسانتره خرما طبق روش آریایی و توکلی پور استخراج گردید. در این تحقیقیک هیدروکلویید صنعتی (پکتین) با یک صمغ بومی (زدو) از نظر خواص حسی و ریولوژیکی در ماست مورد مقایسه قرار گرفتند. فاکتور های آزمایش شامل کنسانتره خرما در سه سطح (2 ،4 ،6 ،(% هیدروکلویید پکتین در یک سطح (3/0 ،(%صمغزدو در یک سطح (2/0 (%و زمان در 5 روز (0 ،4 ،8 ،12 ،16 (پس از تولید، مورد بررسی قرار گرفتند. اثر تیمارهای مختلف با استفاده از روش اندازه گیری های تکرار شده در زمان در سطح احتمال (05/0< P (در سه تکرار انجام شد. نتایج حاصل از داده های حسی طی 16 روز نگهداری نشان داد که بیشترین امتیاز را نمونه حاوی 6 %کنسانتره از نظر طعم نشان داد. نتایجحاکی از آن بود که نمونه هایی که در آنها صمغ زدو وجود دارد نسبت به نمونه هایی که در آنها صمغ پکتین وجود دارد میزان رشد کپک و مخمر کمتر مشاهده شد. به طور کلی با توجه به نتایج آماری مشاهده شد که در نمونه شاهد میزان رشد کپک ومخمر از روز صفر تا روز شانزدهم افزایش یافته این درحالیست که تفاوت معناداری بین نمونه شاهد و نمونه 6 %در میزان رشد کپک و مخمر مشاهده شد. در نمونه هایی که حاوی کنسانتره خرما بودند میزان رشد کپک و مخمر آنها طی شانزدهم روز نگهداری کمتر مشاهده شد نسبت به نمونه شاهد. نتایج آماری در مورد بررسی میزان اثر کنسانتره خرما بر اسیدیته نشان داد باافزودن کنسانتره خرما به ماست هم زده میتوان اسیدیته ماست را که به وسیله استارترها تولید میشود را کاهش داد و باعثافزایش ماندگاری ماست و حفظ مطلوب شاخص های حسی آن شد. نتایج و تجزیه تحلیل آماری نشان داد که نوع طعم دهنده و سطح غلظت های به کار برده شده کنسانتره خرما تفاوت معناداری را در میزان pH ، نسبت به نمونه شاهد نشان نداد.

Authors

علی صدری نژاد

دانشجوی دکتری بهداشت مواد غذایی، واحد آیت ا...آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل

لیلا گلستان

عضو هیات علمی،گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت ا...آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران،

امین والی زاده

گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت ا...آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • - استاندارد ملی ایران، 1376، روش تعیین اسیدیته و pH ...
  • - استاندارد ملی ایران، 1382، ویژگی ها و روش های ...
  • - امیری عقدایی، سید سهیل، اعلمی، مهران، رضایی، راحیل، 1389، ...
  • - آریایی، پیمان، 1384، بهینه سازی پارامترهای فرآیند تلید کنسانتره ...
  • - آریایی، پیمان، توکلی ور، حمید، پیردشتی، محسن، عبدالله زاده، ...
  • - آقازاده مشگی، مهزاد، محمدی، خسرو، توتونچی، سعید، فراهانیان، زینب، ...
  • - آمارنامه کشاورزی، 1388، جلد دوم، وزارت جهاد کشاورزی، دفتر ...
  • - بهرام پرور، مریم، حداد خداپرست، محمد حسین، رضوی، سید ...
  • - پروانه، ویدا، 1386، کنترل کیفی و آزمایش شیمیایی مواد ...
  • - پورشه، رئوفه، 1391، فرمولاسیون و تولید ماست قالبی طعم ...
  • - خالصی، هدی، علیزاده، محمد، رضازاد باری، محمود، 1391، بررسی ...
  • - رزمخواه شربیانی، سمیه، رضوی، سید محمد علی، بهزاد، خلیل، ...
  • - رضایی، راحیل، خمیری، مرتضی، کاشانی نژاد، مهدی، اعلمی، مهران، ...
  • - عباسی، سلیمان، رحیمی، سودابه، 1387، معرفی یک نوع صمغ ...
  • - عبدالله زاده، ابوالقاسم، محمدی، مرتضی، نهاردانی، منیره، ایزدی، مریم، ...
  • - فاطمی، حسن، 1378، شیمی موادغذایی، انتشارات دفتر نشر، ص ...
  • - فدوی، قاسم، محمدی فر، محمد امین، زرگران، عزیز، آزادنیا، ...
  • - فرحناکی، عسگر، مجذوبی، مهسا، مصباحی، غلامرضا، 1388، خصوصیات و ...
  • - فرخی، بیژن، 1385، زدو- صمغ فارسی، ماهنامه دام، کشت ...
  • - قاسم پور، زهرا، علیزاده، محمد، رضازاد، محمود، 1390، بهینه ...
  • - قنبری، مسعود، 1384، هیدروکلوئیدها و کاربرد آنها در صنایع ...
  • - کریم، گیتی، حسن نژاد، محمد رضا، سحری، محمد علی، ...
  • - محمدی، سودابه، عباسی، سلیمان، حمیدی، زهره، 1389، تاثیر برخی ...
  • - مرتضوی، سید علی، قدس روحانی، محسن، جوینده، حسین، 1374، ...
  • - مشایخ، مرتضی، تسلیمی، اقدس، اردشیر، حامد، ظهوریان، گیتی، 1386، ...
  • - مظفریان، ولی الله، 1383، درختان و درختچه های ایران، ...
  • - معین فرد، مرضیه، مظاهری تهرانی، مصطفی، 1389، اثرات برخی ...
  • - میرنظامی ضیابری، سید حسین، صانعی شریعت پناهی، مرسده، اردوباری، ...
  • - نبی زاده، فرناز، خسروشاهی اصل، اصغر، زمردی، شهین، 1392، ...
  • - واحدی، نفیسه، مظاهری تهرانی، مصطفی، شهیدی، فخری، 1388، فرمولاسیون ...
  • -Atasoy, _ 2009., The effects of carob juice concenrates on ...
  • -Abbasi, S, Rahimi, S., 2006., Influence of concentration, pH and ...
  • -Abdullab, S, Badarudolin, M, Sayeed, S, Riaz, M., 2008., Binding ...
  • deling studies of the flow properties _ _ ه _ ...
  • -Ariaii, p, Tavakolipour, H, pirdashti, M, Izadi, R., 2009., optimization ...
  • -Batu, A., 2005., Production of liquid and white solid pekmez ...
  • -Bunzar, G, Wszolek, M, Siuta, A., 2002., The effect of ...
  • -Calvo, C, Salvador, A, Fiszman, S., 2001, Infiuence of colour ...
  • -Chang, P, Anderson, D, Mcintosh, T, Westcott, N., 2011., Process ...
  • -Coisson, j, Travaglia, F, Piana, G, Capasso, M, Arlorio , ...
  • -Hardi, J, Slacanac, V., 2000., Examination of coagulation kinetics and ...
  • -Jaros, D, Haque, A, Kneifel, W, Rohm, H., 2002., Influence ...
  • -kahraman o, Ustunol, Z., 2012., Effect of zinc fortification On ...
  • -Kowalska, A, Jachnowicz, A, Babuchowski, A., 2000., Yoghurt market in ...
  • _ _ _ _ acceptance _ -Matalon, M, Sandine, W., ...
  • -Memnune, S., 2004., Rheological, physical and hemical charactreristics of mulberry ...
  • -Mereno, R, Sanchez, S, Segarra, P, Garcia, M, Gordillo, M. ...
  • -Ozer, B, Robinson, R, Grandison, A, Bell, A., 1998., Gelation ...
  • -Hansen, R., 1985., Are we now going to dime raisin ...
  • _ _ A, Robinson, R., 1999., Rheology and Microstructue of ...
  • -Ranhotra, G, Geiroth, M, Leinen, S, Rao, A., 1997., Bioavailability ...
  • -Reilly, C.., 1996., Too much of a good thing? The ...
  • -Robinson, R., 1977., A dairy product for the future _ ...
  • -Rohm, H, Kneifel, W., 1993., Physical properties of set yoghurt ...
  • -Rosemont., 1990., Yoghurt., its nutritional and health benefits., National Dairy ...
  • -Salvador, A, Fiszman, M., 2004., Textural and Sensory Characteristics of ...
  • -Seisun, D., 2010., Intoroduction, In: Imeson., A., (Ed)., Food Stabilisers, ...
  • -Shaker, _ Obeidat, B, Abu-Ishmis, M., 2002., Influence of coagulum ...
  • -Tamime, A, Robinson, R., 1999., Yoghurt : Science and Technology., ...
  • -Tamime, _ Davies, G, Chehade, A, Mahdi, H., 1989., The ...
  • -Williams, P, Phillip G., 2000., Handbook _ hydrocolloids., North East ...
  • -Yazici, F, Akgun, A., 2004., Effect of soe protein Based ...
  • -Yonkers, N., 1991., Yoghurt., diet food or dessert., Consum Rep ...
  • -Zekai, T, 2003., Physical, Chemical, Microbiological and Sensory Characteristics of ...
    • نمایش کامل مراجع