تاثیر صمغ دانه اسفرزه و کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکی، ریولوژیکی و بافتی بستنی نیمچرب
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 499
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_374
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
Abstract:
استفاده از جایگزینهای چربی میتواند روش مناسبی برای بهبود ویژگیهای کیفی محصولات کمچرب باشد. براین اساس هدف از پژوهش پیشرو بررسی تاثیر صمغ دانه اسفرزه و کیتوزان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای فیزیکی (اورران و مقاومت به ذوب شدن)،ریولوژیکی و بافت بستنی نیم چرب بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که افزودن صمغ دانه اسفرزه و کیتوزان به بستنی شاهد نیمچرب سبب افزایش ویسکوزیته و اندیس قوام میشود که در نتیجه آن اورران کاهش و مقاومت به ذوب افزایش مییابد. نتایج آزمون بافت نشان داد که افزودن صمغ دانه اسفرزه و کیتوزان سبب کاهش معنیدار ( ) سفتی بستنی نسبت به نمونه شاهد نیمچرب می شود اما سفتی این نمونهها کماکان از نمونه شاهد پرچرب بیشتر بود.
Keywords:
Authors
حسین جوینده
عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین ، ملاثانی، خوزستان
عرفان دانش
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین، ملاثانی، خوزستان
مصطفی گودرزی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده بیوسیستم تهران، کرج، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :