ارزیابی تاثیر عصاره عناب به عنوان افزودنی فراسودمند بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان همبرگری

در این پژوهش اثر افزودن ترکیبی از عصاره عناب و عناب خشک ریز شده بر روی برخی از خواص فیزیکوشیمیایی نان همبرگری شامل فعالیت آبی، بافت نمونه، حجم مخصوص، درصد رطوبت و pH مورد مطالعه قرار گرفت. عصاره عناب و عناب خشک در سه سطح وزنی 5%عصاره و 5 %عناب خشک ، 6 %عصاره و 4 %عناب خشک و 4 %عصاره و 6 %عناب خشک در فرمولاسیون خمیر مصرفی برای تولید نانمورد استفاده قرار گرفتند و اثرات آنها برروی موارد فوق در 3 بازه زمانی 2 ساعت، 1 و 3 روز پس از پخت، تعیین و نتایج به دست آمده با نمونه شاهد مقایسه شد. پس از ارزیابی نتایج فعالیت آبی، بافت نمونه، حجم مخصوص و درصد رطوبت در بازه های زمانی فوق تغییر چشمگیری در هیچکدام از نمونه ها مشاهده نشد اما با گذشت زمان مقدار pH در تمامی نمونه ها رو به کاهش بود.

Keywords:

عصاره عناب , غذاهای فراسودمند , غذاهای عملگرا , نان