تاثیرپوشش دهی ماهی تیلاپیا با صمغ ریحان و زانتان بر کیفیت و میزان جذب روغن آن پس از فرآیند سرخکردن
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 575
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_512
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
Abstract:
پوششدهی با صمغهای هیدروکلوییدی از جمله روشهایی است با کارکرد ممانعتکنندگی از خروج رطوبت و نفوذ اکسیژن ودیاکسیدکربن، سبب تاخیر در اکسیداسیون لیپید و تجزیهی پروتیین میشوند که در نتیجه سبب افزایش ماندگاری ومطلوبیت موادغذایی میشونددر این پژوهش اثر پوششدهی با صمغهای ریحان و زانتان بر افزایش ماندگاری ماهی تیلاپیای آمادهی مصرف (از جنبه خواص شیمیایی) و میزان جذب روغن آن بررسی شد. اثر پوششدهی با صمغ ریحان در غلظتهای 1و 5/0 درصد و نیز پوشش ترکیبی ریحان(1 – (%زانتان(2/0 (%در نسبتهای (70:30 ،80:20 ،50:50 (بر افزایش ماندگاری وجذب روغن ماهی سوخاری نسبت به نمونه پوششدهی نشده در بسته بندیهای دولایه پلیاتیلن – پلیپروپیلن در شرایط خلا، و دمای с°18 -به مدت 24 هفته مورد ارزیابی قرارگرفت . بررسی کیفیت ماهی سوخاری با اندازهگیری شاخصهای شیمیایی تیوباربیتوریکاسید ازت فرار تام و pH انجامشد. پوششدهی با صمغهای هیدروکلوییدی به خوبی میتواند در с°18 -سبب تاخیر در روند فساد موادغذایی شود، علاوه بر آن شاخصهای ازت فرار تام و pH نسبت به شاخص تیوباربیتوریک اسید میتوانند قابل اعتمادتر باشند. میتوان گفت صمغهای هیدروکلوییدی با حفظ رطوبت موادغذایی خواص کیفی را بهبود بخشیده و با ممانعت از نفوذ اکسیژن و دیاکسید کربن روند فساد را به تاخیر میاندازند و ازین طریق به سلامت مادهی غذایی نیز کمک میکنند.
Keywords:
Authors
سیده زهرا نبوی
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
علیرضا صادقی ماهونک
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
محمد قربانی
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
امان محمد ضیایی فر
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :