تخمیر غذاها و نوشیدنی ها با به کارگیری باکتری های اسید لاکتیک

از آغاز تمدن بشر، یک همراهی صمیمی بین خوراک انسان و فعالیت تخمیری میکروارگانیسم ها وجود داشته. این فعالیت تخمیری برای تولید غذاها و نوشیدنی های تخمیر شده به کار می رفت. همان محصولاتی که برای تغییرات مطلوب بیوشیمیایی تابع تأثیر میکروارگانیسم ها با آنزیم ها می باشند میکروارگانیسم های مسئول تخمیر ممکن است از فلور طبیعی سوبسترا باشند یا به عنوان یک کشت آغاز گر اضافه شوند. تخمیر یکی از قدیمی ترین و اقتصادی ترین روش های تولید و نگهداری غذاست. علاوه بر این تخمیر تأمین کننده ی یک راه طبیعی کاهش حجم انتقال مواد، تخریب ترکیبات نامطلوب، بالا بردن ارزش غذایی و ظاهری غذا، کاهش انرژی مورد نیاز برای پخت و تولید یک محصول ایمن تر می باشد. غذاهای تخمیر شده در دنیا با به کارگیری تکنیک های تولید مختلف مواد خام و میکروارگانیسم ها تهیه می شوند. به هر حال فقط چهار فرایند اصلی تخمیر وجود دارد: الکلی، اسید لاکتیکی، اسید استیکی و تخمیر قلیایی. باکتری های لاکتیکی (LAB) برای رسیدن به ایمنی، حفظ کیفیت غذا، توسعه ی ویژگی طعم های جدید و بهبود ویژگی های تغذیه ای غذا استفاده می شوند. LAB فعالیت متخاصم شدیدی در مقابل بسیاری از میکروارگانیسم ها نشان میدهد که شامل ارگانیسم های عامل فساد و باکتری های پاتوژن مانند لیستریا، کلستریدیوم، استافیلوکوکوس و باسیلوس. رشد باکتری های اسید لاکتیکی و تولید اسیدهای آلی مختلف باعث از بین رفتن برخی ترکیبات ضد تغذیه ای مانند عوامل شلات کننده ی فلزات از قبیل فیتات، اگزالات و تانین ها می شوند. و کاهش pH یک خصوصیت بازدارنده ی تخمیر لاکتیکی می باشد. این مقاله به بررسی اثر تخمیر لاکتیکی بر ویژگی های آب انار، گل گاوزبان، سیب و کلم می پردازد.

Keywords:

تخمیر , باکتری های لاکتیکی , غذاها و نوشیدنی های تخمیری