غنی سازی نان با میکروکپسول های کتیرای حاوی آهن و بررسی خصوصیات آن

کم خونی ناشی از فقر آهن یکی از بزرگ ترین مشکلاتی است که بیشتر جوامع از جمله زنان و کودکان از آن رنج می برند. هدف از این تحقیق غنی سازی نان به عنوان غذای اصلی و پر مصرف بسیاری از مردم بویژه قشر کم درآمد جامعه با میکروکپسول های کتیرای حاویآهن است. در این تحقیق فروس سولفات هفت آبه به عنوان منبع آهن بوسیله ی روش حلال معکوس و با استفاده از صمغ کتیرا ریزپوشینه دار شد و در مقدار 40ppm) ماکزیمم آهن مورد نیاز برای غنی سازی نان) به نان اضافه شد. در این تحقیق 3 تیمار نان شاهد، نان غنی شده با فروس سولفات و نان غنی شده با فروس سولفات ریزپوشینه دار شده تهیه شد و دو فاکتور بافت و رنگ به عنوان عوامل مهم در پذیرش محصول توسط مصرف کننده مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس آزمون TPA طی سه روز ، hardness ،gumminess و chewiness نمونه ها اندازه گیری شد. همچنین تغییرات رنگ هر 3 تیمار طی سه روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمون TPA نشان داد که نان غنی شده با فروس سولفات بافت سفت تری نسبت به دو تیمار قبل داشت و همچنین از نظر رنگ، نان حاوی میکروکپسول های فروس سولفات از فاکتور Lکمتری برخوردار بودند که علت آن را می توان به دلیل وجود کتیرا در این نمونه ها دانست.

Keywords:

نان , غنی سازی , ریزپوشینه دار کردن , آهن , صمغ کتیرا