بهینه سازی تولید پاستیل فراسودمند از میوه زرشک بی دانه به روش سطح پاسخ و با استفاده از خصوصیات رنگی و حسی
Publish place: The first National Conference on New Technologies in science and Food industry and Tourism of Iran
Publish Year: 1396
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 744
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FITI01_009
Index date: 9 July 2017
بهینه سازی تولید پاستیل فراسودمند از میوه زرشک بی دانه به روش سطح پاسخ و با استفاده از خصوصیات رنگی و حسی abstract
تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر محصولات مشابه دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتری می باشند. میوه زرشک دارای ویژگی های تغذیه ای متعددی است که شاخص ترین آن ها میزان ویتامین C و ترکیبات آنتی اکسیدانی آن می باشد. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از زرشک تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه عصاره زرشک با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوییدهای ژلاتین (6-4 درصد) و گوار (3-1 درصد) به روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. صفات مورد اندازه گیری شامل مولفه های رنگی و خواص حسی محصول نهایی بود. نتایج حاصل حاکی از آن بود که تیمارهایی که گوار بیشتری داشتند نیز بر حفظ بیشتر مولفه های *b، *a تاثیر داشتند. نقطه بهینه گوار و ژلاتین نیز به ترتیب 2/96 5/06 مشخص گردید. مقدار پارامترهای اندازه گیری شده در نقطه بهینه برای مولفه های رنگی شامل*L و *a و *b به ترتیب معادل 25/02 و 25/71 و 14 بدست آمد. بطور کلی هیدروکلوییدهای ژلاتین و گوار به دلیل پوشش طعم و به تاخیر انداختن رهاسازی ترکیبات طعم زا منجر به کاهش پذیرش کلی نمونه های پاستیل در مقایسه با کنترل شده اند.
بهینه سازی تولید پاستیل فراسودمند از میوه زرشک بی دانه به روش سطح پاسخ و با استفاده از خصوصیات رنگی و حسی Keywords:
بهینه سازی تولید پاستیل فراسودمند از میوه زرشک بی دانه به روش سطح پاسخ و با استفاده از خصوصیات رنگی و حسی authors
مهدی هراتی فرزقی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
اکرم شریفی
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :