بررسی پوشش دهی با صمغ کربوکسی متیل سلولز و پودر هسته خرما بر میزان جذب روغن و خواص کیفی ناگت سرخ شده به روش عمیق
Publish place: The first National Conference on New Technologies in science and Food industry and Tourism of Iran
Publish Year: 1396
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 767
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FITI01_051
Index date: 9 July 2017
بررسی پوشش دهی با صمغ کربوکسی متیل سلولز و پودر هسته خرما بر میزان جذب روغن و خواص کیفی ناگت سرخ شده به روش عمیق abstract
مواد غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصر به فرد مانند رنگ، عطر، طعم و بافت ترد و مطلوب بسیار مورد توجه می باشند، امابرای سلامت انسان مضر است. از این رو امروزه تقاضا برای غذاهای پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها به دلیل کاهش جذب روغن و ویژگیهای حسی مطلوب روبه افزایش است. در این پژوهش اثر پوشش دهی ناگت مرغ با محلول صمغ کربوکسی متیل سلولز (CMC) (در سطوح صفر، 0/5 و 1 درصد) و جایگزینی آرد خمیرابه با پودر هسته خرما (در سطوح صفر، 50 و 100 درصد جایگزینی) بر میزان رطوبت، سفتی بافت، میزان جذب روغن و خصوصیات حسی نمونه های ناگت مرغ طی فرایند سرخ کردن در دمای 150 درجه سانتیگراد در قالب یه طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی با صمغ CMC و پودر هسته خرما به علت خاصیت سد کنندگی منجر به کاهش اتلاف رطوبت ناگت ها در هنگام سرخ کردن شده و با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در همه نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر است. همچنین با افزایش غلظت صمغ CMC و پودر هسته خرما در تیمارهای پوشش دهی، میزان سفتی بافت و درصد جذب پوشش افزایش یافت ولی از میزان تردی و تخلخل نمونه های ناگت کاسته شد. بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، استفاده از محلول 0/5 درصد صمغ CMC و جایگزینی 50 درصد آرد خمیرابه توسط پودر هسته خرما بعنوان پوشش برای ناگت مرغ طی فرایند سرخ کردن در دمای بالا منجر به تولید محصولی با ارزش تغذیه ای و فیبر بالاتر و خصوصیات کمی و کیفی قابل قبولی می شود.
بررسی پوشش دهی با صمغ کربوکسی متیل سلولز و پودر هسته خرما بر میزان جذب روغن و خواص کیفی ناگت سرخ شده به روش عمیق Keywords:
بررسی پوشش دهی با صمغ کربوکسی متیل سلولز و پودر هسته خرما بر میزان جذب روغن و خواص کیفی ناگت سرخ شده به روش عمیق authors
رضوان نوروزی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر ایران
اصغر خسروشاهی اصل
استاد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :