اکسیداسیون چربی شیر و محصولات لبنی

عاطفه محمدی; پیمان آریایی

اکسیداسیون چربی شیر و محصولات لبنی

Publish place: The first National Conference on New Technologies in science and Food industry and Tourism of Iran

Publish Year: 1396

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/615562

Document National Code:

FITI01_108

Index date: 9 July 2017

اکسیداسیون چربی شیر و محصولات لبنی abstract

اکسیداسیون یکی از واکنش های مهم ماده غذایی است که با تاثیر بر ترکیبات سازنده ماده غذایی ترکیبات نامطلوب و یا مطلوب در غذا تولید می کند. چربی ماده غذایی بسیار مستعد اکسیداسیون می باشد لذا واکنش های اکسیداسیون چربی یکی از مهم ترین عامل فساد شیمیایی مواد غذایی می باشد که می تواند در مرحله تولید، نگهداری، توزیع و آماده سازی نهایی روی دهد. شیر و محصولات لبنی به دلیل داشتن مقدار قابل توجه چربی با اسید چرب غیر اشباع بالا، مستعد واکنش های اکسیداسیونی می باشند. در اثر اکسیداسیون چربی شیر ترکیباتی نامطلوب نظیر رادیکال های آزاد و الدهیدهای فعال تشکیل می شود. این ترکیبات بو و طعم بد ایجاد می کنند، ماندگاری، ارزش تغذیه ای و عاملیت آن به عنوان ترکیب لبنی در فرمولاسیون مواد غذایی را کاهش می دهند و اثرات منفی بر سلامتی دارند. تحقیقات زیادی در مورد مکانیسم واکنش ها، عوامل موثر، تاثیر روش های عملیاتی متداول و روش های نوین، تاثیر بازدارنده ها، استفاده از آنتی اکسیدان ها خصوصا آنتی اکسیدان های طبیعی، شناسایی و روش های اندازه گیری محصولات اکسیداسیون انجام شده است. با توجه به افزایش تمایل مصرف کنندگان به محصولات سالم، بدون نگهدارنده شیمیایی و با حداقل تغییرات، ضروری است علاوه بر انجام تحقیقات در زمینه های فوق تلاش شود نتایج بدست آمده در صنعت اجرا گردد تا دستیابی به اهدافی نظیر حفظ ارزش تغذیه ای و ارگانولپتیکی، افزایش ماندگاری و بهبود ویژگی های کیفی مواد غذایی من جمله شیر و محصولات لبنی ممکن گردد. در این پژوهش، نتایج برخی از مطالعات جدید در این زمینه بصورت خلاصه آمده است تا اطلاعاتی در اختیار مهندسین صنایع غذایی جهت طراحی سیستم غذایی تولید کننده شیر و محصولات لبنی قرار دهد.

اکسیداسیون چربی شیر و محصولات لبنی Keywords:

فساد شیمیایی , اکسیداسیون چربی , شیر , محصولات لبنی , آنتی اکسیدان ,

اکسیداسیون چربی شیر و محصولات لبنی authors

عاطفه محمدی

دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آیت ا... آملی آمل

پیمان آریایی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه آیت ا... آملی آمل

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

Semagoto, H. M., Liu, D., Koboyatau, K., Hu, J., Lu, ...

Addis, P. B. (1986). Occurrence of lipid oxidation products in ...

Badings HT. 1984. Flavor and off-flavors. In: Walstra P, Jenness ...

Barrefors, P., Granelli, K., Appelqvist, L. A, & Bjoerck, L. ...

Bradley, D. G., Lee, H. O., & Min, D. B. ...

Brown, W. C., & Thurston, L. M. (1940). A Review ...

Cesa, S., Casadei, M. A., Cerreto, F., & Paolicelli, P. ...

Chang, Y. H., Lee, S. Y., & Kwak, H. S. ...

Choe E. (2003). Chemistry and reactions of reactive oxygen species ...

Choe, E., & Min, D. B. (2009). Mechanisms of antioxidant ...

Clough RL, Yee BG, Foote CS. (1979). Chemistry of singlet ...

Donnelly, J. K., & Robinson, D. S. (1995). Invited review ...

Duncan, S. E., & Webster, J. B. (2010). Oxidation and ...

Dyck, S. V. (2010). The impact of singlet oxygen _ ...

El-Beltagi, H. S., & Mohamed, H. I. (2013). Reactive oxygen ...

Gad, A. S., & EL-SALAM, M. H. A. (2010). The ...

Gad, A. S., & Sayd, A. F. (2015). Antioxidant properties ...

Gaylord, A. M., Warthesen, J. J., & Smith, D. E. ...

Haase, G, & Dunkley, W. L. (1969). Ascorbic acid and ...

Haase, G., & Dunkley, W. L. (1969). Ascorbic acid and ...

Hamilton RJ. (1994). The chemistry of rancidity in foods. In: ...

Havemose, M. S., Justesen, P., Bredie, W. L. P., & ...

Hegenauer, J., Saltman, P., Ludwig, D., Ripley, L., & Bajo, ...

Hough, G., Sanchez, R. H., De Pablo, G. G., Sanchez, ...

in't Veld, J. H. H. (1996). Microbial and biochemical spoilage ...

Jensen, S. K., & Nielsen, K. N. (1996). Tocopherols, retinol, ...

Juhlin, J., Fikse, F., Lunden, A., Pickova, J., & Agenas, ...

Juhlin, J., Fikse, W. F., Orde-6strom, I. L., Barrefors, P., ...

Jung, M. Y. (2011). Effects of green tea catechin on ...

Jung, M. Y., Yoon, S. H., Lee, H. O., & ...

Kamal-Eldin A, Makinen M, Lampi AM. 2003. The challenging contribution ...

Kamal-Eldin A, Pokorny J. 2005. Lipid oxidation products and methods ...

Kim HJ, Min DB. 2003. Chemistry and reactions of singlet ...

Kochhar, S. P. (1996). Oxidative pathways to the formation of ...

Krause, A. J., Miracle, R. E., Sanders, T. H., Dean, ...

Kubow, S. (1990). Toxicity of dietary lipid peroxidation products. Trends ...

Laguerre, M., Lecomte, J., & Villeneuve, P. (2007). Evaluation of ...

Lee, J. H., & Min, D. B. (2009). Changes of ...

Li, Y., Zhang, L, & Wang, W. (2012). Formation of ...

Lloyd, M. A., Zou, J., Ogden, L. V., & Pike, ...

Matsushita, S., & Terao, J. (1980). Singlet oxygen initiated photooxidation ...

Mestdagh, F., De Meulenaer, B., De Clippeleer, J., Devlieghere, F., ...

Min DB, Boff JM. 2002. Lipid oxidation of edible oil. ...

Mortensen, G., Srensen, J., & Stapelfeldt, H. (2002). Effect of ...

Moyssiadi, T., Badeka, A., Kondyli, E., Vakirtzi, T., Savvaidis, I., ...

Murphy, P. A., Engelhardt, R., & Smith, S. E. (1988). ...

Murphy, S. C., & Newcomer, C. (2001). Guideline for vitamin ...

Nielsen JH, Ostdal H, Andersen HJ 2002. The influence of ...

O'Connor TP, OBrien NM. 2006. Lipid Oxidation. In Fox PF, ...

P r ez-Fons, L., Garz n, M. T., & Micol, ...

Rysstad, G., Ebbesen, A., & Eggestad, J. (1998). Sensory and ...

Sattar, A, deMan, J. M., & Furia, T. E. (1975). ...

Schaich, K.M. (2008) .Co-Oxidations of Oxidizing Lipids: Reactions with Protein. ...

Schaich, K.M. (2012) Lipid Oxidation. In: Eskin, N.A.M., Ed., Biochemistry ...

Schroder, M. J. (1982). Effect of oxygen on the keeping ...

Shahidi F.(2000). Lipid in flavor formation. In Risch SJ, Ho ...

Shahidi, F. (1998). Indicators for evaluation of lipid oxidation and ...

Shiota, M., Takahashi, N., Konishi, H., & Yoshioka, T. (2004). ...

Siwach, R., Tokas, J., & Seth, R. (2016). Use of ...

Slots, T., Skibsted, L. H., & Nielsen, J. H. (2007). ...

Takaki, I., _ ersani-Amado, L. E., Vendruscolo, A., Sartoretto, S. ...

Timmons, J. S., Weiss, W. P., Palmquist, D. L., & ...

Ueno, T, Suzuki, Y. Ho, C. T., & Masuda, H. ...

Vazquez- Landaverde, P. A., Velazquez, G., Torres, J. A., & ...

Vercellotti, J.R., Angelo, A.J.S. and Spanier, A.M. (1992) Lipid Oxidation ...

Wagner, B. A., Buettner, G. R., & Burns, C. P. ...

Washington, DC: ACS Symposium Series, American Chemical Society. p 24-43. ...

Wasowicz E, Gramza A, Hes M, Jelen HH, Korczak J, ...

Webster JB, Duncan SE, Marcy JE, OTKeefe SF, Sims SN.(2007). ...

Webster, J. B., Duncan, S. E., Marcy, J. E., & ...

Wold, J. P., Veberg, A., Nilsen, A., Iani, V., Juzenas, ...

Yang WT, Min DB. (1994). Chemistry of singlet oxygen oxidation ...

Zhang Y, Ritter WJ, Barker CC, Traci PA, Ho CT. ...

نمایش کامل مراجع