مطالعه تاثیر متقابل آب پنیر حاصل از شیر گاو و صمغ قدومه بر خواص حسی و بافتی نان باگت
Publish place: The first National Conference on New Technologies in science and Food industry and Tourism of Iran
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 378
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FITI01_115
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
Abstract:
نان یکی از قدیمی ترین و پر مصرف ترین غذاها می باشد. صنعت پخت دستخوش تغییرات بسیاری در روند تولید بوده است. تقاضا برای نان تازه، نرم و ماندگاری بیشتر، نسبت به گذشته افزایش یافته است، بنابراین صنایع پخت شروع به استفاده از افزودنی های شیمیایی برای بهبود خواص آرد و شرایط پخت کرده است. امروزه به دنبال جایگزین های برای این ترکیبات شیمیایی در قالب هیدروکلوییدها هستند. هدف از پژوهش حاضر مطالعه تاثیر متقابل آب پنیر حاصل از شیر گاو و صمغ قدومه بر خواص حسی و بافت نان باگت بوده است. نتایج حاصل نشان داد میزان پروتیین و چربی شیر گاو 3/76 و 3/16 بود. اسیدیته، PH، پروتیین و چربی آب پنیر گاو 9/6 درجه دورنیک، 5/63، 0/69 درصد و 0/26 درصد بود. نتایج حاصل از ارزیابی بافت نشان داد سفتی بافت در طی نگهداری در همه تیمارها افزایش یافت و نان حاوی آب پنیر شیر گاو سفتی کمتری نسبت به سایر تیمارها داشت. نان حاوی صمغ قدومه در غلظت 0/1 درصد تنها در زوز اول سبب کاهش سفتی شد. همچنین نان حاوی آب پنیر شیر گاو سبب بهبود خاصیت ارتجاعی نسبت به سایر تیمارها شد. نان حاوی صمغ قدومه در غلظت 0/1 درصد تنها در روز اول سبب بهبود خاصیت ارتجاعی شد و در سایر روزها تفاوت معنی داری با نان حاوی آب پنیر شیر گاو و صمغ 0/3 درصد نشان نداد (p> 0/05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد نان حاوی آب پنیر شیر گاو امتیاز بیشتری نسبت به سایر تیمارها در طی نگهداری کسب نمود.
Keywords:
Authors
روح انگیز اسمعیلی کفشگیری
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، ایران
مریم یوسف پور
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
بهزاد علاءالدینی
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :