ارزیابی ویژگی های ساختاری و عملکردی پروتیین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolus vulgaris)

امروزه تقاضا برای استفاده از پروتیین های گیاهی در حال افزیش است زیرا این پروتیین ها منابعی قابل دسترس و ارزان هستند. لذا در این تحقیق پروتیین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolu svulgaris) شامل پاچ باقلا (Speckled Sugar)، قرمز (Red Mexican) و سفید (Great Northern) با استفاده از روش قلیایی- اسیدی استخراج و ویژگیهای ساختاری (الکتروفورز، حلالیت، آبگریزی) و عملکردی آنها در سیستم های مختلف غذایی (امولسیون، ژل و کف) در دامنه پی اچ 3 تا 7 مورد بررسی قرار گرفت. الکتروفورز پروتیین ها نشان داد که فازیولین بخش عمدهتشکیل دهنده هر سه نوع پروتیین مورد بررسی است. ارزیابی حلالیت پروتیین ها نیز مشخص نمود که هر سه پروتیین دارای حلالیت بسیار مناسبهستند بطوریکه حلالیت پروتیین لوبیا پاچ باقلا در پی اچ 83.7 درصد بود. همچنین بررسی آبگریزی سطحی نشان داد که پروتیین لوبیای پاچ باقلا کمترین و پروتیین لوبیا سفید بیشترین آبگریزی را دارا بودند (P<0/05). به علاوه هر سه پروتیین کمترین آبگریزی سطحی را در پیاچ 7 نشان دادندارزیابی ویژگی های عملکردی پروتیین ها نیز بیان کننده این مطلب بود که توانایی امولسیون کنندگی بیشتر تحت تاثیر حلالیت پروتیین و در مقابل تواناییتشکیل ژل و کف کنندگی تحت تاثیر آبگریزی پروتیین ها بوده است بطوریکه بیشترین ظرفیت امولسیون کنندگی برای هر سه پروتیین در پی اچ 7(70-77 درصد) اما بیشترین توانایی تشکیل ژل (6 درصد پروتیین) و کف (130-150درصد) در پی اچ 3 مشاهده گردید. نتایج این پژوهش نشان داد با توجه به تاثیر مستقیم ویژگی های ساختاری پروتیین بر عملکرد آن، این ویژگی ها باید قبل از انتخاب پروتیین برای استفاده در سیستم های مختلف غذاییمورد توجه قرار گیرند.

Keywords:

پروتیین لوبیا , ساختار , عملکرد , امولسیون , ژل , کف