بررسی تاثیر اسانس مرزنجوش (Origanum Vulgare) بر خواص حسی گوشت چرخ شده مرغ

گوشت چرخ شده مرغ، محصولی آماده به طبخ و با ارزش غذایی بالا و از بازار پسندی مناسبی برخوردار می باشد. اما کوتاهی نسبی عمر ماندگاری از اصلی ترین موانع تولید صنعتی این محصول است. جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در آن می توان از این فرآورده از ترکیبات آنتی باکتریالی استفاده نمود، علاوه بر این تقاضای مصرف کننده برای استفاده از ترکیبات طبیعی، اسانس های گیاهی به عنوان آنتی باکتریال های طبیعی می توانند جایگزین مناسب نگهدارنده های مصنوعی در صنایع غذایی شوند. اسانس مرزنجوش یکی از اسانس های مهم با خاصیت آنتی باکتریالی می باشد. لذا در مطالعه حاضر تاثیر اسانس مرزنجوش بر ماندگاری حسی در گوشت چرخ شده مرغ طی دوره نگهداری در یخچال بررسی گردید. آنالیز حسی در تیمارهای کنترل ( بدون نگهدارنده )، تیمار حاوی اسانس مرزنجوش ( غلظت های 400، 600، 800 و 1000ppm) مورد بررسی قرار گرفت و تیمار حاوی اسانس مرزنجوش با غلظت 1000ppm توانست سبب حفظ ماندگاری گوشت چرخ شده مرغ تا پایان دوره 15 روزه شود. بنابراین این مطالعه نشان داد که استفاده از اسانس مرزنجوش بر روی نمونه ها موجب حفظ کیفیت مناسب و افزایش ماندگاری آنها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما می گردد.

Keywords:

اسانس مرزنجوش , گوشت چرخ شده مرغ , آنالیز حسی , عمر ماندگاری