ارزیابی و اهمیت نقش دما و زمان پخت در تولید نان های سنتی ایران با تاکید بر نان بربری
Publish place: The first International Conference on Applied Research in Agricultural Sciences, Natural Resources and the Environment
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 576
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
AGRIHAMAYESH01_120
تاریخ نمایه سازی: 17 آبان 1396
Abstract:
نان یکی از مهمترین منابع غذایی مردم ایران محسوب میشود. این ماده غذایی بهعنوان تامین کننده بخشی از کالری؛ پروتیین، ویتامینها و مواد نیاز بدن؛ از اهمیت ویژهای برخوردار است. در سالهای اخیر به دلایل متعددی میزان مصرف نان افزایشیافته است، لذا با توجه به محدودیت منابع و امکانات میبایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم بهویژه اقشار کمدرآمد جهت تامین مواد موردنیاز آنها از سادهترین روشها استفاده کرد. به طورکلی ویژگیها کیفی نان و زمان ماندگاری آن تحت تاثیر عوامل مختلفی ازجمله فرمولاسیون،شرایط نگهداری و شرایط پخت است. متغیرهای شرایط پخت ازجمله دما و مدتزمان پخت تاثیر قابل توجهیبر ویژگیها کیفی نان شامل حجم مخصوص، رنگ پوسته، نسبت پوسته به مغز، سفتی مغز و محتوی رطوبتو ویژگیها مکانیکی نان دارد. پخت مطلوب نان وابسته به شرایط مختلفی میباشد که یکی از مهمترین این عوامل دما میباشد. همچنین قرار دادن خمیر نان در دمای مناسب پخت بر روی مدتزمان بیات شدن نان پس از پخت بسیار موثر است. تنظیم دمای مناسب تنور، یکی از عوامل موثر در تازه ماندن نان میباشد. افزایش دمای بیشازاندازه جهت پخت نان و همچنین افزایش مدتزمان پخت نان باعث خشک شدن نان و تشکیل پوسته ضخیم شده و سرعت بیاتی نان را افزایش میدهد.
Authors
محبت علیزاده
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران
مصطفی کرمی
دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
عبدالرضا آقاجانی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.