بررسی جایگزینی نیتریت سدیم با رنگدانه های بتاکاروتن و کوچینیل به عنوان افزودنی های رنگی در کالباس مارتادلا 40 درصد گوشت قرمز و ارزیابی خصوصیات رنگی آن
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,324
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICRSIE03_088
تاریخ نمایه سازی: 8 آذر 1396
Abstract:
بسیاری از سرطان های رایج مثل سرطان کولون پروستات و سینه، به علت حضور عوامل و ترکیبات مضر موجود در مواد غذایی فراوری شده از جمله گوشت های عمل آمده با نیتریت ایجاد می شوند. به منظور کاهش مصرف نیتریت در سوسیس و کالباس، در شرایط صنعتی، رنگدانه های بتاکاروتن و کوچینیل، به عنوان جایگزین در سطح 20، 40، 60، 80 و 100 درصد بجای نیتریت در فرمولاسیون کالباس مارتادلا 40 درصد گوشت قرمز استفاده شد. سپس شاخص های رنگی طی زمان های 1، 10، 20 و 30 روز پس از تولید (در شرایط یخچال)، با شاهد (بدون رنگدانه های بتاکاروتن و کوچینیل) مقایسه شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که نمونه حاوی 60 درصد رنگدانه های بتاکاروتن و کوچینیل در فرمولاسیون از نظر رنگ (a یا شدت قرمزی بیشتر و b یا شدت زردی کمتر) مطلوب ترین نمونه بود. بنابراین بهعنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
Authors
ریحانه احمدی
کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران -
علیرضا ملکی کهکی
دانشجوی دکترا، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، دانشکده کشاورزی، ورامین، ایران -