بررسی مدل سازی انتقال حرارت و جرم در محیط متخلخل در صنعت پخت نان

نان یکی از مهم ترین منابع غذایی مردم ایران محسوب می شود. این ماده غذایی به عنوان تامین کننده بخشی از کالری، پروتیین، ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن از اهمیت ویژه ای بر خوردار است. کالری مورد نیاز 43 درصد خانوارهای شهری و 56 درصد خانوارهای روستایی از طریق نان تامین می شود. براساس بررسی الگوی مطلوب سبد خانوار در کشور میانگین سرانه مصرف نان 320گرم در روز است. با عنایت به اهمیت نان در سبد غذایی مردم و نقش مهم این کالای غذایی در اقتصاد و تغذیه خانوارها، انتخاب بهترین روش تهیه نان که بتواند باعث ارتقا کیفیت تغذیه ای وکاهش هزینه های تولیدگردد، اهمیت زیادی دارد.نان در طول پخت در معرض گرمای رسانشی، جابجایی طبیعی و تابشی قرار دارد. در تحقیقاتی که در دنیا در زمینه پخت تماسی نان صورت گرفته است، یک مدل عددی با استفاده از روش اجزاء محدود یا روش المان محدود بسط داده شده اند. این مدل، پیش بینی چرخش دما، محتوای آب، فشار و تغییر شکل گاز را منظور می کند. تخلخل محلی و شکستگی ذرات گاز نیز محاسبه می شوند. یک رویکرد تجربی به منظور مقایسه نتایج عددی و تکامل تجربی (از دست دادن دما و جرم) انجام شده است. در این مقاله تلاش گردیده که قسمتی از پژوهش هایی که در زمینه انتقال حرارت و جرم در محیط متخلخل در طول پخت نان و همچنین مدل سازی آن، انجام شده است را به صورت مختصر و مفید به همراه بیان کار این روش ها ارایه گردد. نتایج این پژوهش ها باعث بهبود کیفیت تولید نان، حفظ بیشتر مواد مغذی نان، کاهش مصرف انرژی در پخت نان وکاهش هزینه ها می گردد.

Keywords:

محیط متخلخل , تغییر شکل , انتقال حرارات , شبیه سازی , پخت نان