ارزیابی خصوصیات حسی و بافتی مغز بادام زمینی برشته شده با روش رگرسیون حداقل مربعات جزیی

برشته کردن یکی از متداول ترین اشکال فرآوری مغزها بوده و هدف آن افزایش پذیرش کلی فرآورده است. در این پژوهش اثر دمای هوای داغ (140 و 160 و 180 درجه سانتیگراد) و زمان (10 و 20 و 30 دقیقه) برشته کردن در سرعث ثابت جریان هوای داغ ( 1 متر بر ثانیه) بر خصوصیات بافتی (نیروی شکست، سفتی، مدول الاستیسیته ظاهری، و انرژی فشاری) و حسی (رنگ، بافت، طعم و مزه، بوی برشتهشدگی، پذیرش کلی و پذیرش نهایی) مغز بادام زمینی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش دما و زمان فرایند برشته کردن خصوصیات بافتی همچون نیروی شکست (75/19-41/92 N)، سفتی (81/74-48/90 N)، مدول الاستیسیته ظاهری (7/508 - 5/466 N/s) و انرژی فشاری (469/0-199/1 N/s) کاهش وخصوصیات حسی همچون طعم و مزه و بوی برشته شدگی بهبود می یابد. همچنین نتایج بررسی خصوصیات حسی نشان داد که مغز بادام زمینی برشته شده دارای پذیرش مناسبتری از نظر رنگ (4/50)، بافت (4/15)، طعم و مزه (3/89)، بوی برشته شدگی (4/05)، پذیرش کلی (4/65) پذیرش نهایی (3/97) در دما و زمان برشته کردن 160 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه می باشد. نتایج ضریب اهمیت (ضریب استاندارد شده) بدست آمده در آزمون رگرسیون PLS درمورد متغیرهای نیروی شکست، سفتی، مدول الاستیسیته و انرژی فشاری نشان داد که به جزء پارامتر بوی برشته شدگی، در سایر پارامترهای حسی، مدول ظاهری الاستیسیته دستگاهی بالاترین ضریب اهمیت را در مدل رگرسیون PLS برای پیشگویی تک تک صفات حسی برخوردار بود. نتایج آزمون PLS نشان داد که روش دستگاهی اندازه گیری بافت به خوبی می تواند صفات حسی مغز برشته شده بادام زمینی را پیش بینی کند، در نتیجه اندازه گیری مدول الاستیسیه ظاهری مغز بادامزمینی با روش دستگاهی می تواند جایگزین بخشی از آزمون حسی به منظور ارزیابی کیفیت محصول گردد.

Keywords:

برشته کردن , ارزیابی حسی , رگرسیون PLS , مغز بادام زمینی