سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

بررسی پایداری حرارتی مخلوط روغن سویا زیتون فرابکر و پالم اولیین

Publish Year: 1396
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 933

This Paper With 11 Page And PDF and WORD Format Ready To Download

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

ICCAN01_052

Index date: 15 September 2018

بررسی پایداری حرارتی مخلوط روغن سویا زیتون فرابکر و پالم اولیین abstract

روغن ها و چربی های خوراکی بخش عمده ای از ترکیبات مصرفی روزانه را به خود اختصاص می دهند. این ترکیبات غیرقطبی بوده و چگالی آن ها از آب کمتر می باشد. چربی ها از سه منبع گیاهی، حیوانی و ضایعات کارخانه ها تولید می شوند. منابع حیوانی شامل کره، استخراج چربی از بافت های حیوانی و استخراج روغن ماهی و روغن کبد ماهی و منابع گیاهی شامل سویا، کلزا، کنجد، آفتابگردان و... می باشد. با پیشرفت فناوری روغن در سال های اخیر از ضایعات کارخانه های مختلف مانند رب گوجه فرنگی (بذر گوجه فرنگی)، کارخانجات آبمیوه(هسته میوه های مختلف مانند انگور، انار و...) کارخانجات شالیکوبی (سبوس برنج) برای تولید روغن بکار برده شده است. پایداری روغن ها در طی نگهداری و یا حرارت دهی، معیار مهمی جهت ارزیابی آن ها به عنوان یک روغن خوب می باشد. ترکیب اسیدهایچرب و ویژگی های کاری روغن ها را می توان از طریق هیدروژناسیون، اینتراستریفیکاسیون، تکنیک های ژنتیکی و مخلوط کردن روغن های مختلف تغییر داد. مخلوط کردن روغن ها گیاهی با یکدیگر، سطح لیپیدهای زیست فعال و آنتی اکسیدان ها را در مخلوط روغنی افزایش می دهد و باعث افزایش کیفیت و پایداری آن ها می شود. در این پژوهش 5 نسبت مختلف از روغن زیتون و پالم اولیین به روغن سویا افزوده شد این نسبت ها شامل (45:10:45)، (40:20:40)، (30:20:50)، (35:30:35) و (25:30:45) از روغن سویا و پالم اولیین و زیتون فرابکر بود. فرایند حرارتی در دمای 170درجه سانتی گراد به مدت 2 روز و هر روز 6 ساعت انجام گرفت. سپس آزمون های جذب فرابنفش در 233 و 270 نانومتر (تعیین ترکیبات دی ان و تری ان مزدوج)، عدد اسیدی و همچنین پروفایل اسیدهای چرب هر یک از روغن ها مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج بدست آمده نشان داد که بهترین نسبت از نظر پایداری حرارتی مربوط به نسبت 35:30:35 از روغن سویا، پالم اولیین و زیتون فرابکر بود زیرا این نسبت عدد اسیدی و ترکیبات دی ان و تری ان مزدوج کم تری را در پایان فرایند حرارتی نشان داد و همچنین نسبت اسید چرب اولییک به لینواییک در آن نسبت به سویا خام افزایش یافت.

بررسی پایداری حرارتی مخلوط روغن سویا زیتون فرابکر و پالم اولیین Keywords:

بررسی پایداری حرارتی مخلوط روغن سویا زیتون فرابکر و پالم اولیین authors

علیرضا صادقی ماهونک

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مونس هراسی یزدان آباد

دانشجو کارشناسی ارشد علوم و مواد غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محمد قربانی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امان محمد ضیایی فر

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مقاله فارسی "بررسی پایداری حرارتی مخلوط روغن سویا زیتون فرابکر و پالم اولیین" توسط علیرضا صادقی ماهونک، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان؛ مونس هراسی یزدان آباد، دانشجو کارشناسی ارشد علوم و مواد غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان؛ محمد قربانی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان؛ امان محمد ضیایی فر، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نوشته شده و در سال 1396 پس از تایید کمیته علمی همایش جامع کشاورزی منابع طبیعی و محیط زیست پایدار پذیرفته شده است. کلمات کلیدی استفاده شده در این مقاله روغن زیتون، پایداری حرارتی، اختلاط روغن ها هستند. این مقاله در تاریخ 24 شهریور 1397 توسط سیویلیکا نمایه سازی و منتشر شده است و تاکنون 933 بار صفحه این مقاله مشاهده شده است. در چکیده این مقاله اشاره شده است که روغن ها و چربی های خوراکی بخش عمده ای از ترکیبات مصرفی روزانه را به خود اختصاص می دهند. این ترکیبات غیرقطبی بوده و چگالی آن ها از آب کمتر می باشد. چربی ها از سه منبع گیاهی، حیوانی و ضایعات کارخانه ها تولید می شوند. منابع حیوانی شامل کره، استخراج چربی از بافت های حیوانی و استخراج روغن ماهی ... . برای دانلود فایل کامل مقاله بررسی پایداری حرارتی مخلوط روغن سویا زیتون فرابکر و پالم اولیین با 11 صفحه به فرمت PDF، میتوانید از طریق بخش "دانلود فایل کامل" اقدام نمایید.