مروری کوتاه بر استارتر لاکتیکی در صنایع نانوایی

مایه ترش لاکتیکی در واقع مخلوطی از آرد و آب است که به طور خود بخود و یا با افزودن باکتری های اسیدلاکتیک تخمیر شده است. فرآیند تخمیر مایه ترش لاکتیکی به عوامل متعددی نظیر ترکیب میکروبی آغازگر، شرایط محیطی، درجه استخراج و کیفیت آرد بستگی دارد. این عوامل اثرات متقابلی بر یکدیگر می گذارند که بر پیچیدگی سیستم افزوده و در حین تخمیر بر تولید اسید، ترکیبات فرار، تجزیه ترکیبات نیتروژنی و کربنی اثر می گذارند. برخی از گونه های باکتری های اسید لاکتیک توانایی تولید اگزوپلی ساکاریدها را دارند که در تاخیر بیاتی نان تاثیر گذار هستند. یکی دیگر از فواید باکتریهای اسید لاکتیک افزایش مقدار تجزیه اسید فیتیک خمیر است. این ماده یکی از مهمترین ترکیبات ضد تغذیه ای آرد است که با جذب جذب املاح دو ظرفیتی ما نند مس، کلسیم و روی نقش مهمی در ممانعت از جذب این ترکیبات از رژیم غذایی دارد.. نانهایی که به کمک باکتری های اسید لاکتیک تولید شدهاند در مقابل فسادهای کپک زدگی و روپینس مقاومت بیشتری از خود نشان دادهاند. باکتری های اسید لاکتیک توانایی تولید اسیدهای آمینه و ویتامین های گروه B را دارند و از این لحاظ باعث افزایش ارزش تغذیهای مواد غذایی تخمیری میگردند. تحقیقات نشان داده لاکتوباسیلوس ها در مقایسه با تخمیر مخمری قادر به تجزیه پروتیین های مولد آلرژی در خمیرهای حاصله از آرد گندم و چاودار هستند.

Keywords:

باکتری , اسید لاکتیک , خمیر , مایه ترش , نان