تاثیر فراصوت روی برخی ویژگی های ریولوژیکی و حسی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا-3

اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهش های گوناگونی اثرات سودمند مصرف آن ها را در توسعه سلامت و ممانعت از بیماری ها به اثبات رسانده اند. ولی از آن جایی که عمدتا فاصله زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر می رسد افزودن آن ها به فرآورده های غذایی، روشی منطقی برای دست یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد باشد. اما افزودن اسیدهای چرب به غذا نیز ممکن است اثرات قابل توجهی روی طعم و مزه داشته باشد. لذا، در پژوهش حاضر امکان استفاده از امواج فراصوت (تا شدت 100 درصد) برای غنی سازی دوغ با اسیدهای چرب امگا-3 (در مقادیر 0.25 تا 1 درصد) بررسی شد و تفاوت ویژگی های ریولوژیکی و حسی با استفاده از آزمون دانکن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن سازی و پایدار سازی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا-3 بود و نمونه دارای 0.25 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونه ها و نمونه شاهد (در سطح احتمال 95 درصد) داشت. در ضمن، مناسب ترین مدل ریولوژیکی برای نمونه های حاوی روغن (تا سطح یک درصد وزنی) و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونه حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد.

Keywords:

اسیدهای چرب امگا-3 , امواج فراصوت , دوغ غنی شده , پایداری