بررسی امکان کاهش کلسترول در شیرهای خام و هموژنیزه با استفاده از بتاسیکلودکسترین

ارتباط مستقیم بین افزایش میزان کلسترول در خون و خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی ثابت شده است و موادغذایی حاوی کلسترول بالا ازجمله مواد پروتیینی و گوشتی، تخم مرغ، شیر و فرآورده های لبنی می توانند سبب افزایش میزان کلسترول پلاسمای خون گردند. در این تحقیق مقادیر مختلف 0، 0.5، 1 و 1.5 درصد بتاسیکلودکسترین را با دو نوع شیر به صورت خام (قبل از پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون) و فرایند شده (پاستوریزه و هموژنیزه) با مقدار ثابت چربی 3 درصد در دو درجه حرارت 8 و 20 درجه سانتی گراد مخلوط نموده و مقدار کلسترول باقیمانده در شیر بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که با افزایش میزان بتاسیکلودکسترین به ویژه در درجه حرارت 20 درجه سانتی گراد نسبت به 8 درجه سانتی گراد مقدار بیشتری کلسترول از شیرخارج می شود (p 0.05). هرچند که بتاسیکلودکسترین اضافی و آزاد در محیط به دلیل برهم کنش های داخلی بین خود این مولکول ها سبب کاهش عمل کلسترول زدایی می گردد. ماکزیمم جذب کلسترول پس از افزودن مقدار 1.5 درصد بتاسیکلودکسترین به شیر هموژن در 20 درجه سانتی گراد به دست آمد

Keywords:

بتاسیکلودکسترین , شیر خام , شیر هموژنیزه , کلسترول