بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با استفاده از شیرین کننده استویوزید

استویوزید نوعی شیرین کننده طبیعی است که از برگ های گیاه استویا ربادیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) استخراج می شود و فاقد نقش کالری زایی می باشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی در طی جایگزینی ساکارز با استویوزید در سه سطح صفر، 50 و 100 بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با ساکارز، اثر معنی داری روی درصد خاکستر، چربی و پروتیین بیسکویت ندارد اما با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت مشخص شد که رطوبت و pH محصول به طور معنی داری افزایش می یابد. همچنین نتایج محاسبه کالری نشان داد با جایگزینی کامل ساکارز با استویوزید میزان کالری محصول 13.3% کاهش می یابد. با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت، ضخامت نمونه ها افزایش و قطر و ضریب گسترش آنها کاهش پیدا کرد. آزمون بافت سنجی نمونه های بیسکویت، کاهش سفتی بافت محصول با افزایش درصد استویوزید را نشان داد .(p<0.05) نتایج پردازش تصویر، افزایش پارامترهای L* و b* و کاهش پارامتر a* را در طی حذف شکر نشان داد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی سه فرمولاسیون بیسکویت حاکی از پذیرش بیشتر نمونه تهیه شده با 50% استویوزید بود. به طور کلی می توان بیسکویت تهیه شده با 50% استویوزید را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود.

Keywords:

استویوزید , بافت , بیسکویت , رنگ سنجی , کالری