سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

تاثیر دما، زمان و نسبت های مختلف آنزیم به سوبسترا در تهیه پروتیین هیدرولیز شده آب پنیر

Publish Year: 1393
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 644

This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

JR_JRIFST-3-3_004

Index date: 16 December 2018

تاثیر دما، زمان و نسبت های مختلف آنزیم به سوبسترا در تهیه پروتیین هیدرولیز شده آب پنیر abstract

در تحقیق حاضر، کنسانتره پروتیین آب پنیر، با بکار گیری آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد. اثر متغیر های دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتیین) بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضد اکسایشی، در قالب طرح کاملا تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در 55 درجه سانتی گراد، زمان هیدرولیز 180دقیقه و نسبت آنزیم 60 (واحد آنسون/کیلوگرم سوبسترا) حاصل شد که تحت این شرایط، میزان درجه هیدرولیز به 62/ 51 درصد رسید. فعالیت ضداکسایشی پروتیین هیدرولیز شده آب پنیر، توسط آزمون های قدرت احیاء کنندگی و فعالیت مهار کنندگی یون آهن، اندازه گیری شد. فعالیت مهار کنندگی یون آهن در شرایطی که درجه هیدرولیز در حداکثر مقدار خود باشد، 41/ 50 درصد حاصل شد. همچنین تحت این شرایط قدرت احیاء کنندگی پروتیین های هیدرولیز شده 156 /0 به دست آمد که در مقایسه با اسید آسکوربیک 100 قسمت در میلیون، قدرت احیاء کنندگی به میزان 47/ 20 درصد آن از خود نشان داد (p<0/05).

تاثیر دما، زمان و نسبت های مختلف آنزیم به سوبسترا در تهیه پروتیین هیدرولیز شده آب پنیر Keywords:

تاثیر دما، زمان و نسبت های مختلف آنزیم به سوبسترا در تهیه پروتیین هیدرولیز شده آب پنیر authors

شیما پیری قشلاقی

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علیرضا صادقی ماهونک

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محمد قربانی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان