بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با ایزوله پروتیین سویا بر ویژگی های کیفی دونات تولید شده از آن طی زمان نگهداری

دونات نوعی اسنک تخمیری سرخ شده است. مطالعات کمی درباره غنی سازی آرد گندم با ایزوله پروتیین سویا به منظور تولید دونات انجام شده است. هدف این کار بررسی تاثیر ایزوله پروتیین سویا بر ویژگی های کیفی دونات هنگام نگهداری بود. ایزوله پروتیین سویا به میزان 0، 1، 2 و 5% به نمونه ها اضافه شد. میزان جذب آب و محتوای پروتیین نمونه ها با استفاده از دستگاه های فارینوگراف و کجلدال اندازه گیری شد. نرم افزار ایمیج جی برای تعیین رنگ و تخلخل نمونه ها مورد استفاده قرار گرفت و از روش مقیاس 9 نقطه ای هدونیک با 12 داور برای ارزیابی حسی نمونه ها استفاده شد. محتوای پروتیین و جذب آب نمونه های غنی سازی شده افزایش یافت اما حجم، تخلخل و روشنایی آنها کمتر از شاهد بود. نتایج نشان داد که نمونه شاهد بیشترین نمره را در ارزیابی حسی کسب کرد هر چند که تفاوت آن با سایر نمونه ها معنی دار نبود (0/05ایزوله پروتیین سویا تا سطح 5% می توان نمونه های دونات با میزان پروتیین بالاتر تولید کرد، بدون این که تاثیر منفی معنی داری بر روی پذیرش کلی آنها داشته باشد

Keywords:

ایزوله پروتیین سویا , زمان نگهداری , غنی سازی , دونات