بهینه سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی سنتی محتوی صمغ های فارسی و بادام به عنوان جایگزین چربی با استفاده از روش سطح پاسخ
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 582
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-5-3_002
تاریخ نمایه سازی: 25 آذر 1397
Abstract:
امروزه رایج ترین روش تولید پنیرهای کم چرب، استفاده از جایگزین های چربی است. کاربرد این مواد در تولید پنیر کم چرب باعث بهبود بافت و افزایش ویژگی های عملکردی و راندمان تولید پنیر می گردد. لازمه دستیابی به فرمولاسیون پنیر کم چرب حاوی سطوح مناسب صمغ با ویژگی هایی مشابه با نمونه پرچرب، انجام آزمون های فراوان می باشد که فرایندی هزینه بر و زمان بر است. روش سطح پاسخ (RSM) ابزاری مناسب جهت بهینه سازی فرمولاسیون فراورده های جدید می باشد. در این پژوهش، تاثیر افزودن صمغ های فارسی و بادام به عنوان جایگزین های چربی بر پنیر کم چرب جهت تعیین بهترین فرمولاسیون با ویژگی های بافتی مناسب بررسی گردید. بهینه سازی با استفاده از RSM و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح انجام گرفت. متغیرهای مستقل فرایند شامل مقادیر چربی شیر (4.0-4.1 درصد)، صمغ فارسی (2.0-0 درصد) و صمغ بادام (0.2.0 درصد) و پاسخ ها شامل ویژگی های بافتی نمونه ها بودند. براساس نتایج بهینه سازی، نمونه پنیر سفید سنتی محتوی 18.0 درصد صمغ فارسی، 13.0 درصد صمغ بادام و 4.1 درصد چربی از نقطه نظر پارامترهای بافت به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. بررسی ریزساختار نیز نشان داد که نمونه بهینه، همانند نمونه شاهد پرچرب از ساختار بازتری نسبت به نمونه شاهد کم چرب برخوردار بود.
Keywords:
Authors
حدیث رستم آبادی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
حسین جوینده
دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
محمد حجتی
دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان