تاثیر باقیمانده نیترات و نیتریت در فرآورده های گوشتی عرضه شده در استان آذربایجان شرقی در سال 1395

نمک های نیترات و نیتریت برای جلوگیری ازرشد میکروارگانیسم ها به فر آورده های گوشتی اضافه می شود. باتوجه به خواص سرطان زایی یون های فوق، این پژوهش با هدف اندازه گیری نیتریت و نیترات در فر آورده های گوشتی تولیدی کارخانجات استان آذربایجان شرقی انجام شده است. مطالعه به روش مقطعی در آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی تبریز انجام شد. تعداد 42 نمونه از 5 کارخانه فر آوردهای گوشتی تولیدی استان شامل سوسیس با 40 د رصد گوشت، کالباس با 60 درصد گوشت و همبرگر با 30 درصد گوشت، که پرمصرف ترین محصولات گوشتی استان می باشند، مورد آزمون قرار گرفت. مقدار نیتریت و نیترات با روش آنزیمی رنگ سنجی Griess Ilosvay اندازه گیری شدند . برای مقایسه میانگین داده ها از آزمون t-test استفاده شد. میانگین میلی گرم در کیلوگرم نیترات در سوسیس 14/81، در کالباس 1/115، در همبرگر 8/89 بود. همچنین میانگین باقیمانده نیتریت در محصولات فوق به ترتیب 61/39، 29/9، 50/20 میلی گرم در کیلوگرم بود که مقادیر محاسبه شده در 5 کارخانه، از میزان حد مجاز استاندارد (05/0< p)، پایین تر بود. در تمامی نمونه ها میزان باقیمانده نیتریت از حد مجاز پایین تر بود. با توجه به این که نیترات تحت تاثیر عوامل میکروبی و آنزیمی به نیتریت احیا ء می شود و سرطان زا بودن نیتریت ثابت شده است، لزوم تمرکز بیشتر برمیزان نیترا ت در فرآورده های گوشتی به نظر می رسد

Keywords:

سوسیس , کالباس , همبرگر , نیترات , نیتریت