بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست پروبیوتیک حاوی پوره کدو

پروبیوتیکها را میتوان به عنوان یک مکمل غذایی میکروبی در نظر گرفت که از طریق متعادلسازی میکروب های بومی طبیعی روده، اثرات مفیدی بر بدن میزبان دارند. به علاوه، به دلیل تقاضا برای محصولاتی با رژیم غذایی سالمتر و غنی از ترکیبات با ارزش غذایی بالا، امروزه ماست حاوی موادی نظیر سبزیجات و پالپ میوه مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین این تحقیق با هدف تولید ماست پروبیوتیک حاوی پوره ی کدو و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی آن انجام پذیرفت. نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی مقدار 0 (نمونه شاهد)، 10، 20 و 30 درصد پوره کدو (حجمی/حجمی) تولید و از نظر ویژگی های مورد نظر با یکدیگر مقایسه گردیدند. از لاکتوباسیلوس اسیدوفلوس PPTC 1643 بهعنوان باکتری پروبیوتیک در ماست استفاده گردید . نتایج نشان داد تفاوت معنیداری میان تیمارهای مورد آزمایش از نظر خواص مورد بررسی وجود داشت. با افزایش مقدار جایگزینی کدو با ماست، مقدار اسیدیته و سینرزیس کاهش و pH و امتیاز حسی بهطور معنیداری افزایش یافت p<0/05 در مورد شمارش باکتری پروبیوتیک، نتایج با توجه به زمان نگهداری کاملا متفاوت بود، به طوری که در روز اول نگهداری، با افزایش نسبت جایگزینی کدو مقدار باکتریهای پروبیوتیک کاهش یافت اما با گذشت زمان نگهداری این اختلاف کمتر شد و حتی در پایان زمان 2 هفته نگهداری اختلافی از این نظر میان نمونه های ماست حاوی کدو و نمونه شاهد مشاهده نشد که احتمالا به دلیل اثرات پریبیوتیکی کدو میباشد. با توجه به نتایج این تحقیق میتوان عنوان نمود که با استفاده از پوره کدو بویژه سطوح بالای جایگزینی 20 یا 30 درصد میتوان ماست پروبیوتیکی با خواص حسی، تغذیهای مناسب و تعداد قابل قبول باکتری پروبیوتیک (> 106 LogCFU/ml) تولید نمود.

Keywords:

عملگرا , لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس , سینرزیس , زمان نگهداری