بررسی اثر تخمیر در آماده سازی خمیر بر میزان آفلاتوکسین نان

سم آفلاتوکسین متابولیت ثانویه تولید شده توسط قارچ های رشته ای می باشد، همواره مشکل اساسی ایمنی مواد غذایی مورد استفاده انسان بوده است. بر اساس عادت غذایی مرسوم در ایران به طور معمول نان بخش مهمی از رژیم غذایی را تشکیل می دهد. بهترین راه جهت جلوگیری از آلوده شدن مواد غذایی به این سم، جلوگیری از رشد قارچ های تولیدکننده آفلاتوکسین می باشد که غالبا موفقیت آمیزنیست. بنابراین نیاز به استفاده از سایر روش ها جهت حذف این سم از محصولات مورد استفاده انسان ضروری به نظر می رسد. مطالعات مختلف نشان داده است که بهترین و مطمئن ترین روش سمزدایی مواد غذایی آلوده به مایکوتوکسین ها استفاده از گونه های موثر میکروبی نظیر باکتری های لاکتیکی و مخمر در مراحل تولید مواد غذایی است که دارای خصوصیت کاهش دادن این سموم میباشند. از مواد غذایی که در تولید آنها از تخمیر توسط میکروارگانیزم های مفید استفاده می شود به نان، پنیر، مواد گوشتی تخمیری، محصولات گیاهی تخمیری، قهوه، کاکائو و ... می توان اشاره کرد. از این میان پرمصرف ترین آن ها نان است که با توجه به گستردگی پخش اسپورهای قارچی در محیط طبیعی، امکان آلودگی مواد اولیه آن شامل گندم، آرد و خمیر و همچنین نان حاصله به سموم تولیدی قارچ ها از جمله آفلاتوکسین فراوان است. لذا می توان با کنترل شرایط تولید از جمله رعایت اصول صحیح تخمیر و زمان آن در این محصولات، سموم موجود را تجزیه و غیرفعال نمود.

Keywords:

آفلاتوکسین , تخمیر , نان