روش تولید، خواص تغذیه ای و سلامت بخشی کشک زرد: فرآورده تخمیری سنتی استان سیستان و بلوچستان

امروزه توجه به مواد غذایی طبیعی در دنیا رو به افزایش است. کشک زرد یک محصول سنتی در جنوب شرق ایران تولید می شود. برای تولید این محصول بلغور گندم، دوغ محلی،سبزیجات سرخ شده از قبیل سیر و پیاز، ادویه ها از قبیل زیره سبز یا سیاه، دانه گشنیز، دانه شوید، زردچوبه و نمک با هم مخلوط می شوند. مخلوط به مدت 2 تا 3 هفته داخل کیسه نخی می گذارند و در دمای محیط تخمیر می شود. سپس خمیر از کیسه خارج شده و ورز داده می شود و به صورت گرانول در می آید و بعد از خشک شدن به عنوان یک غذای آماده مصرف می شود. باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها نقش اصلی را در تخمیر این محصول ایفا می کنند. کشک زرد یک محصول با ارزش غذایی بالا حاوی پروتئین (15٪) ،اسیدهای آلی ،اسید های آمینه، پپتیدها، ویتامین های گروه B و غیره می باشد. در طی تخمیر موادی مانند باکتریوسین و اسیدهای آلی تولید می شود که این فرآورده را نسبت به آلودگی میکروبی در طی نگهداری مقاوم می سازد. کشک زرد به صورت یک غذای مطلوب در مدت کوتاهی طبخ می شود و بیشتر در فصل زمستان در استان سیستان و بلوچستان به عنوان پیش غذا استفاده می شود. این فرآورده به صورت سوپ غلیظ با قابلیت هضم بالا مصرف می شود. همچنین از پودر خشک شده آن به عنوان طعم دهنده در انواع خورشت ها استفاده می شود. در تولید این محصول هیچ نگهدارنده شیمیایی و همچنین از فرایند حرارتی استفاده نمی شود. ترکیبات این کشک سبب شده تا برای تقویت حافظه، درمان ورم معده، یبوست، اسهال، فشارخون، جلوگیری از پوکی استخوان و ... مفید باشد. به دلیل اهمیت تغذیه ای این محصول در مقاله مروری حاضر خواص، ویژگی ها و روش تولید این محصول مورد مطالعه قرار گرفت.

Keywords:

کشک زرد , فرآورده تخمیری سنتی , ارزش غذایی , سیستان و بلوچستان