ترکیبات شیمیایی کشک زرد، غذای تخمیری سنتی در استان سیستان و بلوچستان
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,936
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_433
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
Abstract:
کشک زرد زابلی، فرآوردهی تخمیری ماستی غلات است که به طور سنتی در منطقه ی سیستان، طی قرون فرمول تهیه ی آن شکل گرفته و به عنوان تغلیظ کننده به صورت سوپ غلیظ که از قابلیت هضم بالایی برخوردار است، مصرف کنندگان فراوانی دارد. در این تحقیق در مرحله اول کشک زرد در آزمایشگاه صنایع غذایی دانشگاه زابل تولید شد. برای تولید این محصول بلغور گندم، دوغ محلی، سبزیجات سرخ شده از قبیل سیر و پیاز، ادویه ها از قبیل زیره سبز یا سیاه، دانه گشنیز، دانه شوید، زردچوبه و نمک با هم مخلوط شد. مخلوط به مدت 10 روز داخل کیسه نخی ریخته شد و در دمای 30 درجه سانتیگراد توسط فلور میکروبی طبیعی مواد اولیه تخمیر شد. سپس خمیر از کیسه نخی خارج شده و توسط آفتاب خشک گردید. در مرحله دوم تحقیق آزمون های pH ، پروتئین، پروتئین قابل هضم، خاکستر، عناصر آهن و روی انجام شد. نتایج آزمون های شیمیایی مقدار pH فرآورده 4/25، پروتئین 14/87% پروتئین قابل هضم 9/79% خاکستر 1/17% عناصر روی و آهن به ترتیب 0/64 و 0/73 میلی گرم/کیلو گرم بدست آمد. نتایج تحقیق نشان داد کشک زرد یک فرآورده تخمیری با ارزش تغذیه ای و قابلیت هضم بالا است و به عنوان یک پیش غذا در رژیم غذایی قابل استفاده است.
Keywords:
Authors
سید پیام حمیدی
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران
محمد علی نجفی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران
محمود توکلی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران