بررسی تاثیر اینولین، سفیده تخم مرغ و دانه کتان بر روی رنگ و درجه سختی سوریمی ماهی آمور به روش سطح پاسخ
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 400
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_486
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
Abstract:
سوریمی (surimi) واژه ژاپنی است و به ماده غذایی پروتئینی از گوشت چرخکرده ماهی که بخش اعظم ترکیبات محلول در آب آن توسط فرآیند شستشو با آب و محلول های نمکی - قلیایی خارج شده است،گفته می شود. می توان با روش های گوناگون قوام یابی محصولاتی با خواص بافتی مناسب تر تولیدکرد. در این پژوهش اثر افزودن پودر سفیده تخم مرغ (3-0 درصد)، اینولین (0-4 درصد) و دانه کتان (8-0درصد) بر روی سفیدی رنگ ژل سوریمی پخته شده ماهی آمور (کامابوکو) توسط روش آماری سطح پاسخ و طرح باکسبنکن در نرم افزار مینی تب 16 ارزیابی شد. آزمون آنالیز پروفیل بافت (TPA) برای مشخص نمودن درجه سختی بر روی نمونه ها انجام پذیرفت. با توجه به نتایج آزمایشات برای پاسخ های سختی و سفیدی رنگ مدل درجه دوم کامل نسبت به سایر مدل ها مناسب یافت شد. تاثیر استفاده از دانه کتان و سفیده تخم مرغ بر روی سفیدی رنگ و اینولین بر روی سختی معنی دار بود.
Keywords:
Authors
بیتا محمدعلمی
عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد بجنورد، دانشگاه آزاد اسلامی، بجنورد، ایران
اکرم آریان فر
گروه صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران