تاثیر صمغ بنه و امولسیفایر داتم بر برخی خواص کیفی ماکارونی

ماکارونی از محصولات مهم و پر مصرف غلات محسوب شده که در سال های اخیر بهطور گسترده در برنامه غذایی مصرفکنندگان وارد شده است. امروزه آسیابانی، پالایش، رنگبری، غنی سازی و اضافه کردن بسیاری از مواد شیمیایی نظیر بهبود دهنده ها و صمغ ها به آرد به منظور افزایش کیفیت تغذیه ای آن انجام میشود لذا در همین راستا در تحقیق حاضر تاثیر صمغ بنه در سطوح صفر، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 درصد و امولسیفایر داتم در دو سطح صفر و 1 درصد بر برخی خواص کیفی ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیلداده ها از طرح کاملا0 تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگینها توسط آزمون دامنه ای دانکن و در سطح احتمال 5 درصد انجام پذیرفت. طبق نتایج، افزودن صمغ بنه و امولسیفایر داتم سبب افزایش میزان رطوبت، فیبر، خاکستر و کاهش پروتئین نمونه های ماکارونی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. همچنین نمونه های ماکارونی حاوی این مواد از ویژگیهای حسی مطلوب تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. از سوی دیگر استفاده از صمغ بنه و امولسیفایر داتم سبب کاهش میزان لعاب (افزایش استحکام گلوتن)، کاهش چسبندگی و افزایش عدد پخت گردید. در مجموع و با در نظر گرفتن تمام شرایط، تیمار حاوی 1 درصد صمغ بنه و 1 درصد امولسیفایر داتم، به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

Keywords:

ماکارونی , صمغ بنه , امولسیفایر داتم