بررسی تأثیر ضدمیکروبی نیسین بر علیه ارگانیسم های غذازاد و کاربرد آن در مواد غذایی

نیسین بعنوان یک پپتید با 34 اسید آمینه، سنتز شده بوسیله لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه لاکتیس، تنها باکتریوسینی است که بنا به تأییدFDA مجاز به استفاده در صنایع مواد غذایی می باشد. تأثیر گذار روی باکتری های گرم مثبت و موجب افزایش حساسیت اسپور آنها به حرارت شده و همچنین بعنوان GRAS می باشد. فعالیت باکتریسیدی آن توسط دو مکانیسم ایجاد روزنه و مهار بیوسنتز پپتیدوگلیکان غشاء سلولی باکتری بروز می کند. درمطالعات صورت گرفته در محیط های آزمایشگاهی، نیسین با کمترین غلظت در ترکیب با مواد ضدمیکروبی مختلف در شرایط محیطی گوناگون توانسته ارگانیسم های فسادزا و پاتوژن غذازاد را مهار کند. در همین راستا تحقیقات گسترده ای در سیستم های غذایی برای استفاده از نیسین به همراه دیگر روش های نگهداری مواد غذایی صورت گرفته که حاکی از کارایی بالا و طیف گسترده ضدمیکروبی آن در شرایط ماده غذایی می باشد. با توجه به گسترش تمایل همگانی به استفاده از ترکیبات طبیعی بعنوان جایگزین ترکیبات سنتزی، در این بررسی به سنتز، ساختمان، مکانیسم عمل و استفاده های کاربردی نیسین در مواد غذایی و مطالعاتی که تاکنون بر روی آن صورت گرفته پرداخته می شود.

Keywords:

نیسین , باکتری های گرم مثبت , نگهدارنده های مواد غذایی , سیستم های غذایی