تاثیر غلظت های مختلف پکتین بر خواص حسی و رئولوژیکی دوغ
Publish place: Second International Conference and Third National Conference on Agriculture, Environment and Food Security
Publish Year: 1397
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 705
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
AEFSJ03_088
Index date: 30 July 2019
تاثیر غلظت های مختلف پکتین بر خواص حسی و رئولوژیکی دوغ abstract
به منظور پایدارسازی نوشیدنی های اسیدی لبنی در برابر دوفاز شدگی و جداشدن سرم و در نتیجه بالا بردن کیفیت، از پایدار کننده ها استفاده می شود. یکی از پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت غذا پکتین می باشد. در این مطالعه تاثیر استفاده از سطوح مختلف (0/01، 0/025، 0/1، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 درصد) پکتین با درجه متیلاسیون بالا (HMP) بر ویژگی های حسی، رئولوژیکی و درصد جدا شدن سرم در نمونه های دوغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش بیش از 0/5 درصد پایدار کننده بر طعم و مزه اثر منفی داشت و پذیرش کلی را هم کاهش داد. با افزایش غلظت HMP تا 0/5 درصد در طول دوره نگهداری درصد جدا شدن سرم کاهش یافت ولی با افزایش آن به بیش از 0/5 درصد نه تنها هیچ بهبودی در پایداری حاصل نشد بلکه دو فاز شدن به صورت نامطلوبی افزایش یافت. بررسی نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نیز نشان داد با افزایش درصد پایدار کننده، همان طور که انتظار می رفت میزان k و ویسکوزیته افزایش و میزان n کاهش یافت. با توجه به داده های مربوط به ویژگی های حسی و نتایج مربوط به درصد جدا شدن سرم، غلظت 0/5 درصد HMP به عنوان مناسب ترین غلظت برای تهیه دوغ پیشنهاد می شود.
تاثیر غلظت های مختلف پکتین بر خواص حسی و رئولوژیکی دوغ Keywords:
تاثیر غلظت های مختلف پکتین بر خواص حسی و رئولوژیکی دوغ authors
حسین دوماری
استادیار گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت
فاطمه شهدادی
استادیار گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت